Le Centre Culinaire Contemporain (CCC) a été missionné par l’organisateur du CFIA, GL Event, pour faciliter le parcours des visiteurs R&D en leur permettant d’identifier rapidement les produits adaptés à leurs secteur et process. Les méthodes de Cartographie pratiquées au CCC ont été simplifiées et présentées à un groupe de 25 étudiants du Master Innovation Alimentaire (MIAM) afin qu’ils participent à la mise en place de ces tests.
Emilie Robin, Conseiller Culinaire au CCC, nous raconte comment s’est organisé le travail et ce qu’elle retient des ingrédients sélectionnés.
Comment s’est organisé le travail autour des tendances sélectionnées par le CFIA ?
ER : Les 25 étudiants ont été répartis par groupe suivant les 5 tendances sélectionnées pour le CFIA : clean label, végétal inspirant, les millenials soignent leurs papilles, les ingrédients de la confiance, searching for proteins.
Les produits ont été classés selon le secteur d’application adapté (plats préparés, produits laitiers, BVP – Boulangerie Viennoiserie, pâtisserie, sauces…).
Les applications les plus pertinentes dans lesquelles les étudiants allaient tester les ingrédients ont ensuite été définies. Par exemple dans le secteur d’application Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie nous avons choisi de tester certains ingrédients uniquement dans des cakes.
Les étudiants se sont nourris des éléments transmis par les fabricants pour bien comprendre à quoi servait chaque ingrédient et qu’elles étaient les fonctionnalités mises en avant.
Quel a été l’objectif donné aux étudiants ?
ER : L’objectif pour les étudiants était de tester les ingrédients dans leurs principales applications et de vérifier un certain nombre de critères pouvant avoir un impact sur la formulation. Par exemple, la facilité de mise en œuvre, la dissolution, la stabilité au pH, à la chaleur… autant de critères qu’il est important d’avoir avant d’utiliser un nouvel ingrédient. Les flash cartographies ont été réalisées dans nos laboratoires culinaires selon des protocoles définis et sur des matrices simples.
Pour chaque ingrédient, nous avons ainsi pu établir une fiche avec l’application, le détail du protocole, les résultats de l’analyse sensorielle, avec des recommandations de mise en œuvre ou des points de vigilance et une mise en avant des fonctionnalités des ingrédients (nutrition, gustatif, visuel, texture …).
Que retiens-tu des ingrédients sélectionnés pour les tendances ?
ER : Je retiens 3 tendances fortes : le clean label, le végétal et les millenials soignent leurs papilles.
Dans la tendance “clean label”, nous voyons sans surprise les ingrédientistes se mettre au service des fabricants qui souhaitent répondre à la demande forte des consommateurs d’alléger leurs étiquettes de tous produits qui ne soit pas absolument nécessaire (colorant, arôme, texturant…). Des colorants clean (colouring foodstuffs) sont attendus, à base de concentrés (légumes, plantes…). Ils évitent l’ajout de colorants naturels ou synthétiques, ce qui aide à la notion de “clean”. En revanche, on l’a vu à l’occasion des différentes cartographies effectuées, il est nécessaire dans ce cas de veiller à la stabilité des produits. Par exemple la spiruline, qui va apporter une coloration bleue va être plus sensible à la chaleur, là où le carthame, idéale pour apporter un beau jaune, ne bougera pas. Suivant les ingrédients analysés, il faut adapter les applications des produits utilisant des ingrédients clean label. Il faut bien connaître le process de fabrication pour conseiller le bon ingrédient.
Découvrez comment les colorants alimentaires peuvent vous aider à remplir vos objectifs clean label grâce à notre synthèse :
Dans la tendance “végétal”, le nombre de produits explose ! La charcuterie végétale étonne toujours un peu mais répond à une demande croissante. L’offre d’ingrédients à intégrer aux galettes végétales est de plus en plus forte (sarrasin, quinoa…). Enfin, les légumineuses sont également fortement présentes dans les pâtes cette année.
Du côté “des millenials soignent leurs papilles”, la problématique étaient de disposer d’ingrédients-solutions aptes à allonger la durée de vie du frais ou encore à préserver des atouts gustatifs par exemple. Nous avons traité dans les flashs cartographies des ingrédients qui aident à réduire le sucre et le beurre, par exemple dans les produits BVP (Boulangerie Pâtisserie Viennoiserie), très forts en matières grasses. D’autres ont permis de rééquilibrer le goût des produits dans un segment “low calorie” et de les rendre tout aussi gourmands. De véritables challenges ! Prenons par exemple une madeleine où la quantité de beurre est réduite de 25%… l’utilisation de nouveaux ingrédients est nécessaire pour ne pas perdre le goût inimitable de ce produit emblématique.
Je retiens avant tout des étudiants motivés et autonomes, avec de belles capacités dans l’explication de protocoles et dans l’analyse sensorielle, ce qui laisse envisager de belles expertises en sortie de diplômes !
