Très présente en agro-alimentaire, la couleur permet de matérialiser certains arômes, de rendre un produit attractif, de compenser une perte de couleur ou encore de donner un aspect plus ludique à un produit. Les possibilités apportées par les différents types de colorants sont nombreuses !
Des étudiants du Master Innovation Alimentaire de l’Université de Rennes 1 ont travaillé sur le sujet dans le cadre d’un projet tutoré au Centre Culinaire Contemporain et ont rappelé quelques fondamentaux sur la puissance de la couleur en agro-alimentaire.
3 types de colorants sont utilisés aujourd’hui par les professionnels :
- Les colorants artificiels ou synthétiques : issus de la chimie organique, il existe une grande gamme de colorants artificiels et ils sont soumis à la législation européenne des codes E.
- Les colorants naturels : ils sont produits à partir d’extraits naturels. L’extraction peut être sélective : le pigment est extrait par des techniques mécaniques et chimiques par rapport aux autres composés. Ils ont pour avantage d’être extraits à partir de composés naturels. Ils sont soumis à la législation européenne des codes E.
- Les coloring food : ce sont des aliments à propriétés colorantes issus de fruits, de légumes ou de plantes ayant subi un process physique minimal. L’extraction ne se fait pas de manière sélective (extraction à l’eau, filtration, pasteurisation et concentration), ils ne sont donc pas soumis à la législation des codes E.
L’influence de la couleur sur les sens
La couleur influe fortement sur les sens des consommateurs. Une couleur est bien souvent associée à un goût. Un sirop de menthe se doit d’être bien vert et un bonbon à la fraise bien rose. Chaque couleur a ses spécificités et renvoie à un imaginaire précis. La couleur rose donne par exemple une connotation très sucrée aux aliments, là où le orange renvoie à une bonne dose de vitamines !
La recherche de naturalité
Les consommateurs sont en quête de naturalité et traquent les étiquettes. Le CLEAN LABEL est plus que jamais d’actualité. Les colorants artificiels, synthétiques, symbolisés par des E… sont pointés du doigt. Les professionnels de l’agro-alimentaire intègrent des colorants naturels ou des coloringfood à leurs formulations pour épurer les étiquettes.
Vous voulez approfondir vos connaissances sur la couleur ? Téléchargez notre synthèse sur les colorants alimentaires.
Cette synthèse est destinée à tous les acteurs de l’agroalimentaire qui utilisent ou souhaitent intégrer de la couleur dans leurs produits.
> Retrouvez en un seul endroit les équivalents entre colorants naturels, colorants artificiels et coloring food. Vous souvenez-vous que le vert le plus proche de la chlorophylle est le colorant artificiel E142, et qu’il peut être obtenu à partir d’un mélange de spiruline et de carthame ?
> Pour aller plus loin, consultez la liste de l’utilisation des colorants alimentaires par secteur d’application. Quel colorant pour quel secteur d’application ? Quels sont les points de vigilance à observer ?
