Dans notre exploration sur la CRUsine végétale, nous avons rencontré des consommateurs adeptes de cette pratique mais également des professionnels pour nous apporter un éclairage supplémentaire. Pour mieux comprendre la lactofermentation, c’est Fanny et Nicolas des Cru’c qui nous ont reçu et nous ont raconté leur passion pour le ni cru ni cuit !
Pour Fanny et Nicolas, la découverte de la lactofermentation a été une révélation. Ce procédé a fait écho à leur sensibilité pour les aliments bons pour la santé tout en limitant les impacts énergétiques. Ils se sont alors lancés dans l’aventure de produire leurs propres légumes fermentés et ils ont créé les CRU’C, tout près de Rennes.
La lactofermentation, de quoi parle-t-on ?
La lactofermentation est un procédé de conservation ancestral. Partout dans le monde les spécialités lactofermentées sont nombreuses : la choucroute, le kimchi, les cornichons ou olives en saumure…
Il s’agit d’une technique simple qui permet de conserver des légumes tout en favorisant les « bonnes » bactéries qui renforcent la flore intestinale.
Les atouts de la lacto-fermentation sont nombreux :
- Pas de cuisson donc des nutriments mieux préservés
- Augmentation de certains nutriments : vitamine C, B12
- Augmentation de la teneur en probiotiques
- Meilleure assimilation des aliments pour le système digestif
- Conservation très longue : seuls le goût et la texture vont un peu évoluer, mais sans risque pour la santé
- Et d’un point de vue énergétique, il faut très peu d’énergie pour produire des légumes lactofermentés
Presque tous les aliments sont fermentables, hormis les tubercules (la pomme de terre crue n’en devient pas pour autant comestible). Les Cru’c nous indiquent que le procédé peut se révéler décevant sur des légumes pas assez sucrés (chou-fleur, brocolis). Les choux et les légumes racines sont les plus appropriés.
Quels usages autour des produits lactofermentés ?
Nicolas et Fanny ont revisité ce mode de conservation ancestral pour imaginer des recettes à partir de légumes frais et faire redécouvrir des saveurs oubliées. Ils proposent aujourd’hui une large gamme de légumes lactofermentés allant des légumes classiques hachés ou râpés (poireau, betterave, carotte…), au kimchi (choucroute coréenne), en passant par les pickles et les tartinables et sauces.
Si l’on devait décrire leur goût c’est le côté acidulé qui ressortirait. Un peu croquant, un peu tendre, mais surtout pas mou ! Le goût de la lactofermentation est finalement « unique » et difficile à décrire.
Les produits fermentés offrent des possibilités d’usages nombreux :
- Dans une salade composée
- Pour garnir des wraps, sandwiches
- En tartine avec du fromage frais
- Dans une galette avec de la crème (idéale avec la recette aux poireaux des Cru’c)
- Dans un plat, une poêlée, un curry
- En condiments, comme les pickles, cornichons
- En association de goûts fumés
- ….
Les légumes lactofermentés se dégustent en général plutôt froids et le jus présent dans les bocaux est également très intéressant à utiliser.
Merci à Fanny et Nicolas pour le temps accordé lors de notre exploration autour de la CRUsine végétale, une cuisine vivante et créative !
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