Pour donner suite au projet sur la fermentation des légumineuses mené par les étudiants de Master M2 MIAMSA (promotion 2022-2023), le Centre Culinaire a donné pour mission à Aché Ahmat-Sougoud (stagiaire en 1ère année master MIAMSA) de poursuivre les essais sur la fabrication du tempeh de lentilles vertes. Cette mission avait pour objectif de valider la faisabilité d’un tempeh de lentille, qui soit acceptable sanitairement (validation après analyse microbienne par un laboratoire) et sensoriellement, afin de le projeter dans un usage culinaire.
RAPPEL
Le tempeh, originaire d’Indonésie, est un produit fermenté qui est traditionnellement fabriqué à partir de fèves de soja jaune dépelliculées, qui sont ensuite cuites, écrasées et ensemencées avec un champignon (Rhizopus oligosporus). Après 24 à 36h de fermentation à 30°C, des moisissures blanches (mycellium) commencent à se former et le tempeh prend l’aspect d’un bloc homogène et ferme voir légèrement caoutchouteux. Le tempeh de soja a un goût distinct rappelant la noix, les champignons et la croûte fleurie des fromages. La cuisson du tempeh peut libérer de légers arômes de viande et de noisette avec une note poivrée.
Process de fabrication du Tempeh de lentilles vertes
Le tempeh est fabriqué à partir de 3 ingrédients : les lentilles vertes, un acidifiant (vinaigre de cidre) et une souche d’inoculation Rhizopus Oryzae. Un ferment lactique peut être ajouté (par co-inoculation) afin d’améliorer la durée de conservation (activité antimicrobienne) et de développer des profils sensoriels très variés (note lactée, note noisette, note grillée …)
Le process de fabrication établi dans la synthèse réalisée par les Master 2 a été repris et optimisé. Voici le diagramme de fabrication du tempeh de lentilles :
Résultats de l’analyse sensorielle
La dégustation du tempeh s’est effectué à cru et poêlée dans un peu de matières grasses (huile de pépins de raisin).
- 1 – Observations (produit cru)
Après fermentation, le tempeh présente un mycélium blanc bien développé qui couvre toute la surface et emprisonne les grains de lentilles. Ce bloc est bien compact avec un aspect duveteux sur le dessus et des grains de lentilles bien visible à l’intérieur. Des odeurs de champignons et de levure de boulanger sont présentes avec une légère note lactique.
- 2 – Dégustation (produit cru et cuit)
Pour le produit cru, la texture est moelleuse voir un peu caoutchouteuse avec une sensation farineuse en fin de bouche. Gustativement, le « côté fermenté » a tendance à dominer sur les autres notes aromatiques. On retrouve également un goût de champignons avec une légère acidité et des notes ferreuses en fin de bouche. Cela s’explique sans doute par une durée de fermentation trop longue. Cependant, consommé cuit, le tempeh poêlé présente des notes de noisettes et la saveur umami est bien présente.
Pour aller plus loin :
› Afin d’augmenter la durée de conservation du produit, une pasteurisation a été effectuée. Cette étape a semblé atténuer les notes gustatives dérangeantes de la fermentation. A noter que lors de la pasteurisation, la maitrise des paramètres temps/température est primordiale afin de préserver les nutriments thermosensibles et barosensibles du produit (vitamines, minéraux, fibres …).
Résultats de l’analyse nutritionnelle
Une analyse nutritionnelle a aussi été réalisée par le laboratoire EUROFINS. Voici les résultats (en comparaison avec des lentilles cuites à l’eau) :
En comparant les valeurs nutritionnelles du tempeh de lentilles avec celles des lentilles cuites, on peut observer une augmentation du taux des protéines de 27% et une augmentation des lipides de 90%. Cela confirme donc les observations que l’on retrouve dans la littérature scientifique. Quant à la quantité de fibres, une différence non significative a été observée.
Nous n’avons pas pu évaluer l’impact de la fermentation sur la digestibilité des différents nutriments. La littérature suggère une amélioration significative de la digestibilité des nutriments grâce à la fermentation, notamment de la digestibilité des protéines (Les protéines végétales : contexte et sSSpotentiels en alimentation humaine – Jacques Guéguena , Stéphane Walrand b, Oriane Bourgeois c, Mars 2016).
Réflexion pour des pistes d’amelioration
- Afin d’améliorer ses propriétés gustatives, un ajout d’épices avant conditionnement peut-être envisagé. Une autre piste envisagée est d’effectuer la cuisson des lentilles dans un bouillon aromatisée (bouillon épicé, bouillon des légumes…)
- La possibilité de combiner des lentilles avec des céréales : le mélange apporte des acides aminés essentiels complémentaires.
- La possibilité de réaliser un tempeh avec une association de plusieurs légumineuses pour jouer sur les saveurs, les couleurs mais aussi les apports nutritionnels
- Faire plusieurs tests avec différentes durées de fermentation pour déterminer les changements de notes aromatiques et ainsi maitriser l’arrêt de la fermentation (pas seulement visuellement mais aussi gustativement)
- Il pourrait aussi être intéressant de proposer un tempeh fumé (la marque TOSSOLIA propose du tempeh de soja fumé): soit en fumant les lentilles cuites avant inoculation, soit en fumant le produit fini obtenu après fermentation. Pour cela, un fumage à froid (12 à 25 °C) ou à une température intermédiaire (25 à 50 °C) est nécessaire pour ne pas dénaturer les protéines et autres nutriments. Il faudra aussi porter une attention particulière afin de limiter la formation d’HAP et de ne pas dépasser les teneurs maximales fixées par la réglementation européenne.
POUR INFO : une étude menée par les étudiants de la Licence DRACI (2022-2023) sera publiée prochainement sur le fumage des légumineuses. Restez connectés pour être tenus informés de la sortie de ces recherches sur le sujet.
Des atouts culinaires à volriser dans vos innovations culinaires
En usage culinaire, le tempeh est facile à manipuler et reste compact. Il peut être consommé cru (à râper ou à émietter dans des salades par exemple). Mais le plus souvent, il est coupé en tranches et grillés à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et légèrement doré en surface. Il est aussi possible de le faire mariner : le tempeh absorbe plus rapidement les marinades après une brève cuisson au préalable (le mycélium cru est légèrement hydrophobe). Il peut aussi être préparé de diverses façons : cuit à la vapeur, au four, sauté, grillé, mijoté. De façon générale, il peut s’incorporer dans de nombreuses recettes afin de substituer une viande et se marier avec tout type de sauces et d’épices.
