L’année 2023 a été proclamée année internationale du mil, groupe d’espèces dont fait parler le sorgho. Cela reflète l’intérêt grandissant autour de cette céréale. En conséquence, le Centre Culinaire Conseil a travaillé en collaboration avec les étudiants du Master Nutrition et Science des Aliments, parcours innovation, de l’université de Rennes, pour réaliser un état de l’art sur le thème du sorgho. Cette initiative présente le potentiel de cette culture pour relever des défis contemporains, notamment ceux liés aux changements climatiques.
Projet mené par les étudiants du master 2 parcours Innovation et sciences des aliments (MIAMSA) de l’université de Rennes, promotion 2023-2024 : Pauline JAGOUDET, Chloé DESCHAMPS, Laura GRANDPERRIN, Lilou ANDRIEU, Coralie PREUX
Article rédigé par les étudiants
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Qu’est-ce que le sorgho ?
Le sorgho, de la famille des poacées, s’impose comme la cinquième céréale la plus consommée à l’échelle mondiale. Le sorgho fourrager, destiné à l’alimentation animale, est à distinguer du sorgho grain, cultivé pour l’alimentation humaine. La variété la plus connue du sorgho grain, sorghum bicolor, pousse sous forme de plants atteignant 3 mètres de hauteur, et produit de petites graines rondes comestibles.
Un Voyage à Travers le temps et l’espace
Le sorgho, originaire d’Afrique, s’est répandu à travers les continents au fil des siècles. Progressivement introduit en Asie par la route de la soie, il n’a été cultivé que bien plus tard en Europe et en Amérique, principalement dans le but de nourrir les animaux (figure 1).
Figure 1 : frise chronologique présentant le développement du sorgho sur les différents continents, selon leurs dates d’apparition.
Croissance Mondiale et Opportunités en France
Actuellement, l’Afrique demeure le premier producteur mondial de sorgho grain, avec une production annuelle avoisinant les 30 millions de tonnes chaque année, soit 50% de la production mondiale. Le rendement mondial, quant à lui, atteint une moyenne de 2 tonnes par hectare.
Concernant l’Europe, l’agriculture du sorgho a quadruplé depuis les années 2000, en grande parle en raison du réchauffement climatique qui crée des conditions propices à la croissance de cette plante acclimatée aux régions chaudes. Cette croissance peut également s’expliquer par le soutien, depuis quelques années, de la politique agricole
européenne.
La France se positionne en tant que principal producteur européen, générant près de 200 000 tonnes de sorgho chaque année. Cette orientation peut être considérée comme une stratégie pertinente, puisque ses voisins espagnols et italiens figurent parmi les plus importants importateurs mondiaux de cette céréale.
Bien que la Bretagne soit reconnue comme l’un des greniers agricoles, la culture du sorgho n’y est pas pratiquée en raison des températures relativement basses du sol. Néanmoins, grâce à la sélection variétale, des options comme le sorgho étoilé ou le sorgho roux pourraient constituer des alternatives envisageables pour la culture sur les terres bretonnes.
Les Avantages du Sorgho
La culture du sorgho est connue pour améliorer la fertilité des sols grâce à sa capacité à relarguer des minéraux et notamment l’azote tout au long de sa croissance, ce qui en fait une option intéressante dans les rotations de cultures. L’autre atout de cette plante est sa capacité à puiser ses ressources profondément dans le sol, nécessitant ainsi moins d’eau que d’autres céréales telles que le maïs.
Bien que le rendement de la culture du sorgho soit près de deux fois inférieur à celui du maïs, le rendement de ce dernier se rapproche de celui du sorgho lorsque les deux céréales ne sont pas irriguées, comme lors de période de sécheresse. Ainsi, la culture du sorgho se profile comme une alternative au maïs, nécessitant considérablement moins d’eau et d’engrais.
Le sorgho, un aliment idéal ?
Tableau 1 : valeur nutritionnelle du sorgho
Le sorgho se distingue par sa grande valeur nutritive en apportant, entre autres, 349 kilocalories (kcal) par portion de 100g. Cet apport participe à prévenir la malnutrition et les carences associées.
Les grains de sorgho présentent une importante source de protéines végétale (10,6%). Par ailleurs, ils sont naturellement dépourvus de gluten, ce qui suscite un intérêt particulier au sein de l’industrie agroalimentaire. Le sorgho renferme une proportion de 3,5% de lipides, dont la moitié est constituée d’acides linoléiques, lesquels sont des précurseurs des omégas 6. La teneur en fibres s’élève à 6,7g pour 100g, contribuant ainsi à satisfaire la recommandation quotidienne de 30 grammes de fibres (tableau 1). En outre, le sorgho se distingue par sa richesse en fer (30% des Apports de Référence) et contient également des quantités appréciables de potassium (10% des Apports de Référence) et de vitamine E (5% des Apports Recommandés).
Les polyphénols contenus dans le son de sorgho démontrent un intérêt pour la santé, lequel inclut des activités anti-oxydantes, anti-inflammatoires, anti-diabétiques, anti prolifératifs et anti-athérogènes. Toutefois, le sorgho contient des facteurs anti-nutritionnels, éléments qui entravent la digestibilité et/ou l’absorption de certains macro et micronutriments. Parmi ses facteurs, sont retrouvés :
- Les tanins, qui empêchent l’absorption du fer
- Les phytates, qui empêchent l’absorption de certains minéraux
- Les glycosides cyanogéniques, qui sont à l’origine de libération de cyanure
Dans l’Univers Gustatif du Sorgho
Les caractéristiques gustatives du sorgho varient d’une variété à une autre. Les tanins confèrent aux aliments un goût amer et astringent. Par contraste, le sorgho sans tanins est caractérisé par un endosperme plus dur et une saveur sucrée, similaire à celle du maïs.
Les produits à base de sorgho : un voyage culinaire entre héritage et innovations
De nombreuses spécialités alimentaires traditionnelles, principalement d’origines africaine et asiatique, sont élaborées à partir de sorgho (tableau 2).
Tableau 2 : spécialités traditionnelles africaines et asiatiques à base de sorgho
Ces produits traditionnels sont une grande source d’inspiration pour les industriels, notamment français, qui peuvent s’inspirer de techniques et procédés ancestraux, afin de proposer des produits contemporains sur le marché (tableau 3).
Tableau 3 : produits contemporains contenants du sorgho, disponibles sur le marché français en 2023
L’innovation autour du sorgho
Au cours des dernières décennies, la farine de sorgho a fait l’objet d’une attention particulière en vue de son inclusion dans la fabrication de produits industriels tels que les pains, les pâtes, les gâteaux, ou les biscuits. Sa particularité réside dans le fait qu’elle est naturellement exempte de gluten, mais par conséquent, présente un défi technologique en raison de l’absence de propriétés viscoélastiques. Les chercheurs sont unanimes sur la limite maximale de 20% d’ajout de farine de sorgho dans les pains et biscuits industriels. Au-delà de ce seuil, les propriétés sensorielles de ces produits tendent à diminuer.
Pour améliorer la fonctionnalité de la farine de sorgho, différentes méthodes « innovantes » peuvent être appliquées. Bien que ces procédés soient connus depuis longtemps pour certains produits, ils peuvent être qualifiés d’innovants, car leur utilisation est, à ce jour, limitée dans l’industrie agroalimentaire française. La fermentation de la farine de sorgho permettrait d’améliorer ses propriétés technofonctionnelles, d’augmenter sa durée de conservation, d’ajouter des effets probiotiques et prébiotiques tout en conférant une saveur distinctive. La torréfaction pourrait, quant à elle, modifier les propriétés technofonctionnelles de la farine, offrant ainsi la possibilité de la réintégrer de manière repensée dans la formulation de produits alimentaires.
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