Ces 3 projets ont été mené par les étudiantes du master 2 NSA parcours Innovation et sciences des aliments (MIAMSA) de l’université de Rennes, promotion 2024-2025.
Tourteaux de Caméline :
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La caméline est une plante oléagineuse appréciée pour ses conditions de culture simples, son intérêt en co-culture et son cycle court de culture. Elle connaît un regain d’intérêt grâce à ses nombreux avantages agronomiques, économiques et environnementaux. Lors de la production de son huile, un coproduit est généré : le tourteau de caméline, actuellement destiné principalement à l’alimentation animale. |
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Dans une démarche de valorisation de ce coproduit, les étudiants ont exploré son utilisation dans diverses applications alimentaires destinées à la consommation humaine. L’objectif principal était de tester l’impact des tourteaux sur les propriétés organoleptiques, fonctionnelles et visuelles des produits finis, tout en évaluant leur potentiel en tant qu’épice.
Projet mené par Tinaïg Corbel, Maëlle Dupuis et Mélina Le Cann.
Levain sans Gluten :
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Le levain est encore un produit de niche, mais son potentiel en boulangerie et en nutrition en fait un sujet d’étude intéressant. Il permet d’améliorer la texture et la conservation du pain tout en renforçant sa qualité nutritionnelle. Dans un contexte où l’alimentation sans gluten suscite un intérêt croissant, l’étude s’est concentrée sur la comparaison entre un levain à base de farine de blé (Biocoop®) et deux levains sans gluten, à base de farine de sarrasin (Moulin de Rimou®) et de châtaigne (Moulin des Moines®). Les farines sans gluten, reconnues pour leur richesse en fibres et en minéraux, offrent une alternative intéressante, notamment pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. |
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Afin d’évaluer les différences entre ces levains et leurs impacts sur les produits de boulangerie, les expérimentations ont porté sur l’application des levains dans la fabrication de pains et de brioches afin d’analyser leur influence sur la fermentation, la texture et les caractéristiques organoleptiques des produits finaux.
Projet mené par Servane Bihan, Justine Guihard, Margaux Lebigot.
Koji :
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L’utilisation de techniques ancestrales pour transformer des produits locaux suscite aujourd’hui un intérêt grandissant, notamment dans les industries agroalimentaires. Le koji, ferment traditionnel originaire d’Asie, illustre parfaitement cette rencontre entre savoir-faire ancien et valorisation moderne des ressources. Cultivé sur des substrats tels que le riz, l’orge, le sorgho ou le millet, il permet de tirer parti de matières premières locales tout en s’appuyant sur des pratiques fermentaires transmises depuis des millénaires. Cet article explore comment la diversité des substrats enrichit le potentiel du koji et ouvre de nouvelles perspectives en matière d’innovation alimentaire durable. |
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Projet mené par Emma Doyon, Agatha Giniaux, Marie-Astrid Miailhes, Minh-Trang Vu
Article rédigé par les étudiantes
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Des questions ? Discutons-en ensemble.
Projet soutenu par :
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