Naturellement sucré mais pauvre en calorie !

Le yacon (Smallanthus sonchifolius) est un tubercule ancestral originaire des Andes. Il suscite aujourd’hui un intérêt croissant grâce à ses propriétés nutritionnelles uniques. Il s’impose comme une alternative innovante aux sucres traditionnels. À la croisée des enjeux de santé et de durabilité, le yacon apparaît comme une solution prometteuse pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le yacon, plus communément appelé “poire de terre”. C’est une plante herbacée vivace appartenant à la famille des Asteraceae, comme le topinambour, le salsifis, l’endive ou l’artichaut. Il est principalement cultivé par les populations locales depuis l’époque précolombienne pour ses racines tubéreuses comestibles et pour ses feuilles aux propriétés médicinales.

Aspect nutritionnel du yacon

Longtemps cantonné à l’Amérique du Sud, le yacon suscite aujourd’hui un intérêt grandissant sur les marchés internationaux. Et pour cause, ses bienfaits nutritionnels.

C’est un tubercule gorgé d’eau dont la matière sèche est majoritairement composée de glucides. Malgré une faible valeur énergétique, il possède de nombreux avantages nutritionnels : richesse en minéraux, vitamines et antioxydants. Ces nutriments lui confèrent de nombreux bienfaits tels que des propriétés anti-inflammatoires, hypotensives et anti-stress.

Son atout principal réside plus particulièrement dans sa teneur en fructo-oligosaccharides (FOS). Ce sont des fibres solubles qui permettent de nourrir le microbiote intestinal sans provoquer de pic glycémique.

Toutefois, au vu de leur fragilité, une conservation à +4°C est indispensable pour préserver ses bienfaits.

Caractéristiques botaniques et culture du yacon

Étant une plante andine particulièrement rustique et adaptable, il est capable de prospérer aussi bien en zones tempérées qu’à haute altitude. Sa morphologie se distingue par de grandes tiges pouvant atteindre deux mètres et un double système racinaire : un rhizome central pour la reproduction et des tubercules comestibles volumineux.

Sa culture, simple et durable, s’effectue à la mi-mai et sa récolte aux premières gelées. Elle nécessite un sol léger, une exposition ensoleillée et un buttage régulier. Particulièrement écologique, le yacon est économe en eau. De plus, par sa résistance aux maladies, l’usage de produits phytosanitaires est grandement réduit.

Après la récolte, un séchage au soleil est nécessaire pour révéler sa saveur sucrée et sa texture croquante.

Le marché du yacon…

Présente un fort potentiel de développement avec une croissance annuelle prévue de 8% de 2025 à 2031. Portée par une volonté croissante des consommateurs de privilégier une alimentation saine et respectueuse de l’environnement. Grâce à sa grande polyvalence, ce produit s’implante sur divers secteurs stratégiques. Notamment, dans la nutrition et la santé par ses apports en prébiotiques. Favorable pour une alimentation pour diabétiques grâce à son faible index glycémique et il sert également d’édulcorant naturel « clean label ».

Il a aussi sa place dans la formulation de compléments alimentaires riche en antioxydants. Ainsi que dans l’alimentation animale comme source protéique. Toutefois, son essor est freiné par un manque de connaissance auprès du grand public et par un développement encore limité de sa gamme de produits dérivés.

Notre projet Démocratiser l’usage du yacon auprès du grand public et de l’industrie agroalimentaire.  Pour ce faire, nous avons développé une purée de yacon aux multiples atouts stratégiques. Une alternative innovante au sirop conventionnel. Nous avons relevé 3 leviers : Une accessibilité économique Notre purée est environ 2x moins onéreuse que le sirop de yacon. Ce qui permet son intégration dans des formulations industrielles tout en maintenant des coûts de production compétitifs. Sur le plan organoleptique La combinaison de plusieurs techniques de cuisson a permis d’obtenir un profil aromatique singulier. Au-delà de son pouvoir sucrant, la purée développe une note caramélisée, efficace pour accentuer et sublimer les arômes de café et de cacao. Et ses propriétés technologiques Grâce aux fibres naturellement présentes dans le tubercule, la purée joue un rôle texturant naturel. Lui permettant d’apporter du corps et de la structure aux préparations. Pour tester cette polyvalence, nous avons testé son intégration dans diverses matrices. Notamment dans des glaces, des sauces et des brownies. Les résultats obtenus confirment le haut potentiel de notre purée comme ingrédient de substitution et d’amélioration.

Projet mené par les étudiants de la Licence professionnelle DRACI de l’Université de Rennes : Malo DELAUNAY, Meldyna MARZIN et Victor VILBOUX

Article rédigé par les étudiantes
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN

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Projet soutenu par : 

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