Le développement d’aliments nutritionnels est intéressant sur le plan de la santé, il ne faut toutefois pas omettre l’aspect gustatif du produit puisqu’il joue un rôle important dans la prise alimentaire. Il est possible d’allier alimentation, santé et plaisir pour faciliter la consommation des probiotiques et prébiotiques et effacer cette conception de l’aliment santé qui a forcément mauvais goût.
Quel lien entre alimentation et microbiote ?
Le microbiote intestinal, communément appelé flore intestinale est un ensemble de micro-organismes vivant dans le tube digestif. Sa formation débute dès la naissance avec la colonisation du tube digestif par des micro-organismes puis se développe tout au long de la vie. Le rôle du microbiote sur la santé a été scientifiquement démontré et cet impact dépend de différents micro-organismes composant le microbiote. Cette composition évolue selon plusieurs facteurs : l’état physiologue, l’âge ou encore l’alimentation.
Quel est le rôle du microbiote sur la santé ?
Le microbiote intestinal participe à la formation de plusieurs vitamines (B8, B9, B12, K2) et comporte des fonctions tant au niveau de la protection de l’organisme avec le rôle de barrière qu’au niveau métabolique. Les micro-organismes du tube digestif sont capables de produire des bactériocines et stimuler la production d’agents antimicrobiens afin d’éliminer les bactéries pathogènes, ils peuvent jouer sur la structure des cellules du tube digestif au niveau des jonctions serrées afin d’empêcher le passage des micro-organismes dans le tube digestif. La fonction métabolique est traduite par des rôles sur la digestion de certains substrats non digestibles. Ces micro-organismes du microbiote sont bénéfiques pour la santé, il est donc important d’entretenir son microbiote intestinal et de le maintenir en équilibre.
🚩 Une diminution de bonnes bactéries au profit des bactéries pathogènes va conduire à une dysbiose, déséquilibre du microbiote intestinal. Cette altération fragilise l’organisme et augmente le risque de développement de maladie inflammatoire chronique de l’intestin comme la maladie de Crohn.
Comment entretenir son microbiote par l’alimentation ?
Les produits alimentaires exerçant une influence positive sur le microbiote peuvent être classés sous 2 catégories : les prébiotiques et les probiotiques.
- Les prébiotiques sont des substances alimentaires non digestibles qui agissent de façon sélective sur la croissance et l’activité d’une bactérie spécifique et influencent favorablement les micro-organismes intestinaux. Ce sont principalement des sucres fermentescibles, des fibres ou encore certaines protéines et lipides qui n’ont pas été digérés dans l’intestin grêle. Les fruits et légumes ainsi que les céréales sont des bonnes sources prébiotiques. Parmi les aliments les plus riches on peut citer : l’artichaut, l’ail, l’oignon, les poireaux, les asperges, les bananes, l’orge, l’avoine, les pommes, etc.
- Les probiotiques sont des micro-organismes dont l’ingestion en quantité suffisante exerce un effet bénéfique sur la santé. Ce sont généralement des bactéries et levures présentes ou réintroduites dans la flore intestinale et qui ne sont pas pathogéniques. Leur apport va permettre d’enrichir le microbiote intestinal (Bifidobacterium, Lactobacillus…). Les aliments lactofermentés comme le yaourt, le lait fermenté, la choucroute, le kéfir ou le kombucha sont des sources importantes de probiotique.
D’autres aliments peuvent aussi avoir des actions bénéfiques indirectes sur le microbiote. Par l’apport de composés spécifiques, ils peuvent favoriser le rééquilibrage des souches microbiennes présentes et/ou augmenter la production de composés anti-inflammatoires.
Un microbiote intestinal riche et équilibré aide au maintien d’une barrière intestinal, empêche le passage des micro-organismes et substances pathogènes et assure un bon métabolisme intestinal. L’entretien de la flore intestinal passe par l’alimentation d’où l’importance d’éviter les aliments riches en sucres, gras animal et pauvre en fibres au profit d’une alimentation saine, équilibrée et diversifiée.
Formuler des encas avec un effet bénéfique sur le microbiote intestinal
En partenariat avec des étudiants de l’université de Rennes, un projet de développement d’un en-cas ayant un effet bénéfique sur le microbiote intestinal a été mené. Ce projet est réalisé pour répondre à un nouveau besoin des consommateurs : rétablir des liens entre alimentation, santé et plaisir.
Deux produits ont été conçus par les étudiants :
- Un tartinable de tomates et topinambours fermentés
- Des crackers aux graines germées
Les ingrédients ont été sélectionnés pour leurs potentiels bénéfiques sur le microbiote mais également leur complémentarité les uns par rapport aux autres sur le plan organoleptique. De plus, le low-process utilisé permet de limiter les étapes de transformation et de conserver au maximum les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des ingrédients transformés.
1- Un tartinable avec un effet prébiotique
Le topinambour fermenté utilisé dans le tartinable va présenter un effet sur le microbiote grâce à sa flore de fermentation et va procurer une saveur acidulée qui s’associe bien avec le concentré de tomates. Ce concentré de tomates apporte une base en matière de saveurs, mais présente également une richesse en lycopène, un puissant antioxydant.
L’effet prébiotique du tartinable est renforcé par l’huile de colza (apport en oméga 3), l’ail et les condiments ajoutés (paprika, basilic, piment d’Espelette et poivre). L’ail stimule la croissance des bactéries bénéfiques et immunostimulantes telles que les espèces Lactobacillus et Clostridium, d’où une augmentation de la diversité et la richesse microbienne intestinale.
Pour le traitement thermique du produit, la pasteurisation semble idéale afin d’augmenter la durée de conservation et préserver les nutriments thermosensibles et barosensibles du produit (vitamines, minéraux, fibres …), sans impacter de manière trop importante les qualités organoleptiques.
2- Des crackers aux graines germées
Concernant la formulation des crackers, elle est réalisée avec un mélange de farines de kamut (khorasan), châtaigne et niébé pour apporter une quantité suffisante de fibres. Afin de ne pas exposer le système digestif à une surcharge gluténique pouvant exposer le consommateur à des troubles digestifs, notamment en addition des pré et probiotiques retrouvés dans l’en-cas, il a été décidé de conserver une recette dont la teneur en gluten est faible.
Dans la formulation finale se trouve aussi du concentré de chicorée qui va apporter une concentration supplémentaire d’inuline et des graines germées de brocolis riches en polyphénols, flavonoïdes et glucosinolate. Le sulforaphane, produit d’hydrolyse du glucosinolate, est une molécule qui régule la composition du microbiote et renforce la muqueuse intestinale.
Le séchage est une étape importante pour assurer la bonne conservation du produit, notamment en diminuant la disponibilité en eau du produit et ainsi inhiber l’altération microbiologique. Une méthode de séchage douce est effectuée pour éviter la dégradation des nutriments.
Le développement d’aliments nutritionnels est intéressant sur le plan de la santé, il ne faut toutefois pas omettre l’aspect gustatif du produit puisqu’il joue un rôle important dans la prise alimentaire. Il est possible d’allier alimentation, santé et plaisir pour faciliter la consommation de ce type d’aliments et effacer cette conception de l’aliment santé qui a forcément mauvais goût.
Synthèse du projet mené par les étudiants du master 2 NSA innovation et sciences des aliments de l’université de Rennes, promotion 2021-2022 : BAINVEL Morgane, BOLTON Arthur, BRUNEL Alexy, EL MOUSSAOUI Mohamed.
Un article rédigé par Emilie Robin et Aché Ahmat-Sougoud
