En mai 2020, nous allions à la rencontre de 8 restaurateurs qui avaient lancé dans l’urgence de la crise sanitaire une offre à emporter (en click & collect ou en livraison). Aujourd’hui, à l’heure où les portes des restaurants sont toujours closes pour une consommation sur place, la vente à emporter bat son plein.
Le Centre Culinaire, en lien avec la Région Bretagne et Rennes Métropole, a réalisé une étude Défrich’usages pour mieux comprendre les contraintes d’usages liés au développement de la vente à emporter. La crise sanitaire COVID-19 a été un véritable accélérateur du développement de ces offres.
Les principales contraintes d’usages de la vente à emporter
Malgré des contraintes d’usages forts, la vente à emporter reste une belle expérience, notamment humaine, pour les restaurateurs.
Les principales contraintes d’usages sont relatives :
- à une adaptation des recettes inévitable (les cuissons, textures doivent être adaptées et certains plats sont bannis)
- à une organisation différente, plus timée (tout doit être prêt en même temps ce qui nécessite une mise en place plus rigoureuse)
- à des enjeux d’emballage (choix limités des emballages, contraintes de stockage, etc).
> A cela s’ajoute une relation client à réinventer.
Zoom sur les contraintes liées aux emballages alimentaires
L’emballage est un nouveau paramètre à prendre en compte pour les acteurs qui n’ont pas l’habitude de proposer une offre à emporter. Lorsqu’on les interroge, les principaux attendus autour de l’emballage se situent autour :
- Du respect de l’environnement
- De la praticité pour les consommateurs : – Pas de fuite (hermétique) – Refermable – Assez rigide
- Du maintien au chaud / le fait de pouvoir réchauffer
- Du fait de ne pas altérer le produit / qu’il garde la même qualité que s’il était servi au restaurant
- De pouvoir manger dedans directement
- De pouvoir garantir la possibilité de faire une belle présentation dans l’emballage
- De l’esthétique de l’emballage
- De la possibilité de disposer de plusieurs tailles
La contrainte de l’emballage occupe une place très importante dès le stade de préparation. Il est nécessaire de penser à l’emballage lorsque les recettes sont établies (comment est-ce que l’emballage va accueillir tel plat ? Est-ce qu’il va bien tenir ?). Cela ajoute ainsi une contrainte forte dès l’établissement de la carte à emporter.
L’écologie est LE critère majeur
Le côté jetable de l’emballage anéantit tous les efforts effectués auparavant :
- Un sentiment de devoir inévitablement faire du « jetable ». Même recyclable, la notion de fournir quelque chose de jetable est dérangeant pour beaucoup.
- L’emballage compostable proposé par certains est un bon compromis.
- Le regret de ne pas pouvoir demander aux clients de venir avec leurs propres contenants pour respecter les règles sanitaires.
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Pour aller plus loin faites un tour d’horizon des logos environnementaux !
> Vous souhaitez en savoir plus sur les contraintes d’usages de la vente à emporter ? Télécharger notre étude Défrich’usages !
