Pour faire suite aux études bibliographiques (publiées en janvier 2024) sur différents sujets tel que les gummies, le sorgho ou le mucilage de cacao, nous vous présentons les recherches expérimentales menées par les étudiants du master 2 parcours innovation et sciences des aliments (MIAMSA) de l’université de Rennes.
Les gummies
Les Français sont de plus en plus préoccupés par leur santé et optent pour les compléments alimentaires afin de répondre à des besoins spécifiques. L’émergence des gummies reflète donc une tendance significative dans les habitudes de consommation. Les gummies se situent au carrefour des demandes client, entre denrées alimentaires, articles cosmétiques et produits pharmaceutiques.
A la suite d’un sondage et selon les retours obtenus, les étudiants ont donc souhaité réaliser des gummies supplémentés en vitamine D s’inscrivant dans une démarche Clean Label.
Leurs travaux s’orientent vers différents axes de recherche tel que les texturants, la méthode de fabrication, l’enrobage, le goût, la couleur ou encore la galénique. Après avoir réfléchi à un positionnement marketing, un packaging adapté à la cible visée a été réalisée par les étudiants.
Projet mené par Pauline Alix, Lisa Le Contellec, Antoine Lucas, Ambre Chagnon, Elisa Essers
Le sorgho
La France se démarque en tant que premier producteur européen de sorgho, avec une production annuelle atteignant 175 000 tonnes, vouée principalement à l’exportation. En effet, l’industrie agroalimentaire française rencontre des difficultés à tirer pari du potentiel du sorgho, qui ne parvient pas à attirer les consommateurs français, laissant ainsi des opportunités inexploitées.
Dans une optique de valorisation du sorgho, les étudiantes ont élaboré diverses applications alimentaires en exploitant les propriétés des graines décortiquées bio (marque Vieille graine® et marque Probios® / origine Italie), de la farine bio (Marque Ma vie® sans gluten/origine France) et de la boisson végétale bio de sorgho (marque Isola Bio®).
Projet mené par Pauline Jagoudet, Chloé Deschamps, Laura Grandperrin, Lilou Andrieu, Coralie Preux
Le mucilage de cacao
Le mucilage de cacao, aussi appelé pulpe de cacao, est un co-produit encore peu connu, issu de la cabosse de cacao et qui entoure les fèves au sein de cette dernière.
Afin de mieux comprendre et appréhender son utilisation, de nombreux tests et recettes ont été réalisés à partir de deux produits à base de mucilage de cacao : le jus de cacao de la marque Monsieur Txokola® (composé de 70 % de mucilage de cacao et de 30 % d’eau) et la pulpe de cacao congelée de la marque Dira®.
Une étude des propriétés techno-fonctionnelles (émulsifiante, moussante …) a dans un premier temps été effectué par les étudiantes. Ces ingrédients ont ensuite été incorporés dans des matrices alimentaires.
Projet mené par Ahmat Sougoudi Aché, Chauvin Camille, Chériaux Tiphaine, Malhomme Clara, Pinto Enora
