Mars 2020, la crise sanitaire COVID19 frappe de plein fouet les restaurateurs et les oblige à se réinventer, notamment pour garantir un minimum de chiffre d’affaires. Après l’arrêt brutal de leur activité, certains restaurateurs ont commencé, pendant le premier confinement, à proposer une offre de restauration « à emporter », en livraison ou en click & collect. Le Centre Culinaire Conseil a initié une étude avec ambition de comprendre les contraintes d’usages des restaurateurs face à la vente « à emporter », et de donner des clés aux acteurs du food service pour accompagner les restaurateurs vers l’optimisation de leurs offres dans cette nouvelle logique du « à emporter ».
L’étude qualitative présentée ici avait pour objectifs :
- D’identifier les motivations au lancement d’une offre à emporter et ses modalités
- De comprendre les adaptations à effectuer pour passer d’une offre à table à une offre à emporter (en termes de recettes, d’approvisionnement)
- D’identifier l’intérêt pour des « produits solutions »
- D’identifier les critères de choix des emballages
- De comprendre les impacts en termes d’organisation interne
- De comprendre comment la relation client perdure dans ce contexte
- De se projeter sur « l’après »
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