Les légumineuses sont une catégorie de produits qui nous intéressent beaucoup au Centre Culinaire Conseil. En collaboration avec les étudiants du Master MIAM-SA de Rennes 1, nous avons souhaité exploré 2 techniques de fermentations sur des produits à base de légumineuses. Ces expérimentations menées ont confirmé la voie de valorisation originale et intéressante que la fermentation des légumineuses représente.
La fermentation des légumineuses de quoi parle-t-on ?
Il s’agit d’une transformation de la matière organique par des ferments qui conduit à la modification de l’aliment. Les produits travaillés sont réalisés à partir d’une fermentation fongique et bactérienne.
En collaboration avec les étudiants du Master MIAM-SA de Rennes 1, nous avons exploré 2 techniques de fermentations sur des produits à base de légumineuses.
> Le tempeh
> Le fromage végétal
2 techniques de fermentation explorées : tempeh et fromage végétal
Différentes légumineuses ont été testées pour la création du tempeh : pois chiche, pois cassé, haricot blanc et lentille verte. La texture, le visuel et la qualité nutritionnelle du tempeh en sont impactés. La fermentation a été réalisée en milieu solide avec la souche R. Oligosporus, choisie pour sa forte teneur en protéases et lipases et sa rapidité de colonisation.
LE TEMPEH, QU’EST CE QUE C’EST ?
Le tempeh est une spécialité culinaire originaire d’Indonésie, préparée à partir de graines de soja décortiquées, bouillies et fermentées. Il est caractérisé par le développement d’un mycélium blanc. La culture de soja étant extrêmement controversée pour ses impacts écologiques mondiaux, nous avons opté pour des légumineuses exploitables sur nos terres agricoles bretonnes.
Avec la lentille de nos terres agricoles bretonnes ça fonctionne !
> En plus de sa forte teneur en protéines, la lentille présente les résultats les plus concluants. Toutes les caractéristiques typiques du tempeh sont retrouvées.
LE FROMAGE VEGETAL, QU’EST CE QUE C’EST ?
Le consommateur qui reste attaché au fromage, se tourne vers un substitut végétal, moins gras et plus riche en protéines et en calcium. La forte teneur en protéines des légumineuses conduit à la formation du gel à la base de la fabrication du fromage.
> Les propriétés physico-chimiques du gel formé dépendent de la variété de légumineuse, le processus de fermentation et d’autres facteurs (l’humidité, le sel,le pH).
Plusieurs modalités ont été testées, un fromage 100% haricots blancs ou mélange haricots blancs, pois chiches.
La souche R. Oryzae utilisée en milieu liquide, donne des résultats encourageants avec développement de notes lactées.
> La fermentation avec les haricots blancs est très intéressante au niveau des bénéfices nutritionnels apportés. Cependant, les conditions expérimentales restent à maîtriser afin d’obtenir des résultats concluants et assurer une stabilité microbiologique et organoleptique.
D’AUTRES MÉLANGES MÉRITENT D’ÊTRE TESTÉS POUR TROUVER LE COMBO GAGNANT.
Maîtriser l’environnement de fermentation pour un bon résultat
Ces expérimentations sont prometteuses et constituent une voie de valorisation originale et intéressante des légumineuses.
Une maîtrise de l’environnement de fermentation est primordiale pour l’obtention d’un produit fini de qualité.
