La vente à emporter a beaucoup évolué ces dernières années, et la crise sanitaire liée au COVID 19 a été un accélérateur pour ces nouvelles pratiques. Les restaurateurs indépendants ont dû s’adapter aux restrictions, trouver des solutions, anticiper les contraintes, répondre aux attentes des consommateurs … un sacré challenge !
Le Centre Culinaire Conseil, à la suite de l’étude réalisée en mai 2020 sur « les contraintes de développement de la vente à emporter », a souhaité mener une seconde étude en décembre 2021 pour comprendre l’évolution de la vente à emporter lors de la crise sanitaire et identifier les attentes satisfaites et celles restant à satisfaire.
La restauration indépendante : un secteur de passionnés déstabilisé par le COVID
La restauration est un métier qui se vit, qui se partage, qui apporte de l’extra-ordinaire. Lors de cette étude, les restaurateurs interrogés nous ont tous exprimé leur amour du métier, des produits qu’ils travaillent, mais aussi et surtout, des valeurs fortes de convivialité, de partage, de transmission du plaisir, et au-delà de ça, de reconnaissance et de valorisation de leur métier.
La crise COVID et avec elle la fermeture des restaurants a été un évènement traumatisant pour la plupart des restaurateurs. Qualifiés de non-essentiels, ils ont été privés de leur métier, donc de leur salaire, mais aussi privés de tout ce qui fait l’amour du métier et leur reconnaissance.
La mise en place de la vente à emporter a permis de recréer ce lien, entre la cuisine et les convives, et de trouver de nouvelles voies de valorisation. D’ailleurs, de nombreux consommateurs ont eu recours à la vente à emporter pour soutenir leur « restaurant du coin ». Mais ce « nouveau métier » de vente à emporter, avec les aléas des décisions gouvernementales, d’ouverture, de fermeture, etc… a présenté de nouvelles contraintes auxquelles il a fallu s’adapter.
La vente à emporter pour les restaurants : un vecteur d’opportunités
En mai 2020, la première étude que nous avions réalisée sur la solution « vente à emporter » mettait en avant les préoccupations des restaurateurs indépendants. Notamment celle de pouvoir proposer des solutions pratiques et un certain équilibre entre la vente sur place et la vente à emporter.
Les questionnements portaient sur :
- la réorganisation des cuisines pour assurer les 2 offres,
- la proposition d’une offre véritablement adaptée à la VAE,
- la gestion des flux dans les restaurants …
Cette solution de vente était aussi identifiée comme un vrai vecteur d’opportunités mais les restaurateurs avaient parfois du mal à se projeter dans l’évolution future de cette pratique. Elle était souvent mise en place avec peu d’effectif et induisait une problématique d’emballage parfois complexe.
En décembre 2021, cette pratique s’est ancrée dans les usages des restaurateurs et des consommateurs et vient aujourd’hui compléter l’offre classique d’un bon nombre de restaurants.
Aller plus loin dans l’expérience de consommation chez soi
L’enjeu désormais est le maintien du lien entre le restaurateur et le consommateur, avec une expérience unique. Les consommateurs souhaitent vivre une expérience culinaire à la maison, en valorisant les bonnes pratiques autour de l’alimentation durable et écologique… Et les restaurateurs souhaitent valoriser leur métier, transmettre le plaisir, la culinarité et le partage.
Continuer à innover dans la vente à emporter pour répondre aux attentes
Une attente partagée qui va probablement pousser l’innovation autant sur l’emballage, que sur la culinarité.
Les problématiques observées en confinement se retrouvent aussi post-confinements malgré les solutions mises en place par les restaurateurs durant ces périodes incertaines.
Le consommateur adhère à la solution vente à emporter et est très satisfait de l’offre actuelle mise en place en région rennaise.
Pour pérenniser et démocratiser ce service, certains points nécessitent d’être optimisés pour améliorer l’expérience usager mais aussi celle du restaurateur qui fait face à de nouvelles contraintes.
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La Région Bretagne et Rennes Métropole participent au financement de cette étude en lien avec l’alimentation, le bien manger et l’innovation.
