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Tendances

Le chocolat cru : initiation avec Frédéric Marr

Temps de lecture : 3 minutes

Frédéric Marr est un amoureux des produits sains. En 2006, il fait un tour du monde et découvre le chocolat cru, une révélation pour lui ! Ancien de la grande distribution, il se reconvertit et se lance dans l’aventure chocolatière. Il est aujourd’hui à la tête de la Rrraw Factory, chocolaterie dans le 2ème arrondissement de Paris. Dans notre exploration de la thématique du CRU, nous sommes allés à la rencontre de ce passionné pour mieux comprendre ce qu’était le chocolat cru et ses possibilités d’usages.

Concrètement, qu’est-ce qu’un chocolat cru ?

C’est un chocolat qui n’a subit aucune cuisson. Il est fermenté, lavé avec de l’eau additionné d’huiles essentielles puis séché. Il est ensuite broyé à froid sous des meules de pierre.

« La torréfaction c’est 160°. Je pars du principe que je ne vais pas infliger à ce que je mange ce que je n’inflige pas à mon corps. 37,2° c’est la température du corps. On broie dans des cuves ouvertes et non fermées, ça permet d’évacuer beaucoup d’acides volatiles pour arriver aux saveurs les plus subtiles, les plus végétales du cacao, à l’état cru, sans la saveur de la torréfaction ».

Le chocolat cru, c’est également un chocolat qui est réalisé à partir de fèves crues, qui n’ont subies aucune torréfaction. Frédéric Marr est le seul à travailler un chocolat sans cuisson et torréfaction. Depuis le début de la fabrication et dans une démarche minimaliste il simplifie les étapes de transformation. Il va chercher

Pour travailler un chocolat cru, il sélectionne soigneusement les ingrédients qui vont venir s’ajouter aux fèves. Il choisit des ingrédients les plus naturels possibles (sucre de coco, laits végétaux, huiles de premières pressions à froids, etc…). Les associations sont étudiées pour préserver les saveurs végétales qui sont plus présentes dans du chocolat cru que dans du chocolat conventionnel.

L’aspect nutritionnel est majeur pour ce chocolatier qui propose par ces associations des produits à indices glycémique beaucoup plus bas.

 

Quels consommateurs cible le chocolat cru ?

©Silvère Leprovost

Son positionnement est au croisement d’un chocolat éthique, doté d’une excellence nutritionnelle et gustative. Il s’éloigne des références classiques en termes de chocolat avec une proposition originale de produits en cubes par exemples.

« Il faut donner aux consommateurs un nouveau référentiel, ne pas être en comparaison du chocolat conventionnel »

Pour Frédéric Marr l’objectif n’est pas de valoriser le fait que le chocolat soit cru, mais le fait que le goût est préservé grâce au cru. La clé d’entrée pour cibler ces clients est l’expérience organoleptique, il cherche à séduire par le goût avant tout !

« Je retiens les gens qui disent « waouh je n’avais jamais mangé de chocolat avant », on propose de redécouvrir le chocolat. Moi c’est la réaction qui me plait le plus ».

Son produit répond à leur attente idéale d’un chocolat :

  • Un produit peu sucré, peu gras et un gras plus agréable
  • Aux saveurs douces mais bien marquées
  • Avec d’excellentes qualités de texture en bouche
  • Qui délivre toutes les vertus du chocolat sans altération

 

Quels sont les usages culinaires avec un chocolat cru ?

Globalement, le chocolat cru s’utilise de façon similaire à un chocolat torréfié, à la différences qu’il va être un peu moins fluide, plus granuleux et surtout moins sucré !

Une infinité de recettes (crues et cuites) sont possibles avec du chocolat cru.

« On peut rechercher à reproduire des classiques en version cru avec des RAWcookies, des Crufffes, des Ferrero RAWcher… ou des recettes plus créatives qui n’ont pas de référentiels connus ».

Merci à Frédéric Marr pour le temps accordé lors de notre exploration autour de la CRUsine végétale, une cuisine vivante et créative !

 

Elise BattaisElise Battais

Écrit par Elise Battais

Elise est chef de projet senior au Centre Culinaire Contemporain #marketing #créativité #communication

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