Projet mené par les étudiants de la Licence professionnelle DRACI de l’Université de Rennes : Enora BOCHER, Romain TALAGA et Jean PELISSIER.
Article rédigé par Célian SILBERREIS, étudiant en Master 1 NSA parcours MIAMSA.
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Le Jerky de champignons : une alternative végétale à la viande séchée
La viande séchée, méthode ancestrale de conservation, connaît un renouveau avec l’émergence du jerky végétal, notamment à base de champignons. Cette alternative, respectueuse de l’environnement et adaptée aux régimes végétariens et véganes, offre une solution savoureuse et durable.
La viande séchée
La viande séchée est une technique ancienne de conservation de la viande qui réduit son taux d’humidité pour prolonger sa durée de stockage, tout en concentrant ses saveurs. Elle est idéale pour les voyageurs et les populations nomades. Aujourd’hui, elle est de plus en plus populaire pour ses bienfaits nutritionnels et sa praticité, notamment en tant que snack riche en protéines.
Le jerky, ou charqui, est une viande séchée, souvent de bœuf, qui est marinée, assaisonnée et séchée, ce qui permet une conservation longue sans réfrigération. Ce produit connaît un fort succès en Amérique du Nord et devrait générer un marché de 14,7 milliards de dollars d’ici 2028.
Le biltong, originaire d’Afrique du Sud, est une viande séchée à l’air libre, assaisonnée avec du sel, de la coriandre et du vinaigre. Il est très apprécié en Afrique du Sud, bien que son adoption en dehors de ce pays soit encore limitée.
Le kilichi, d’Afrique de l’Ouest, est une viande séchée épicée et fumée, reconnue pour sa haute teneur en protéines et faible en graisses. Sa production artisanale limite cependant son exportation.
Le marché du jerky végétal
En parallèle, le marché du jerky végétal, qui répond à une demande croissante pour des alternatives végétales, se développe rapidement, surtout en Asie et en Amérique. Cependant, son coût élevé reste encore un obstacle majeur à son adoption.
Méthodes de fabrication
Saumurage
Le saumurage est une méthode ancienne de conservation qui consiste à plonger des aliments, principalement de la viande, dans une solution saline aromatisée. Cette technique permet de prolonger la durée de vie des produits en freinant la croissance des micro-organismes, assurant ainsi leur conservation sur une période prolongée.
Séchage solaire
Le séchage solaire est une méthode de conservation des aliments consistant à les exposer directement à la chaleur du soleil. Les produits sont déposés sur des supports en verre ou en plastique dans des châssis perforés afin de prévenir l’humidité. Cette méthode permet de réduire l’humidité des denrées, mais présente des inconvénients tels que le risque de contamination (insectes, poussière) et la perte de certains nutriments, notamment les vitamines hydrosolubles sensibles à la lumière. De plus, son efficacité dépend d’une exposition prolongée au soleil, ce qui peut poser problème dans des régions où l’ensoleillement est limité, comme en France.
Séchage par chaleur artificielle
Cette méthode de séchage utilise une source de chaleur contrôlée provenant d’équipements industriels. Il existe plusieurs variantes du séchage à chaleur artificielle :
- Séchage par conduction (séchoir à tambour)
- Séchage par air sec
- Séchage sous vide
Déshydratation
La déshydratation s’effectue avec un déshydrateur alimentaire, un appareil similaire à un four qui sèche les produits à basse température, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Cette méthode est couramment utilisée pour des aliments comme les fruits, les légumes ou les herbes. Le principe fondamental de la déshydratation consiste à diminuer la quantité d’eau présente dans les aliments. L’humidité étant un facteur essentiel de leur détérioration, ce procédé permet de l’abaisser suffisamment pour empêcher leur dégradation, tout en préservant, dans une certaine mesure, la texture, la couleur et les nutriments.
Fumage
Le fumage est une méthode de conservation qui permet également de cuire et d’aromatiser les aliments en les exposant à la fumée produite par la combustion lente de bois ou d’autres matériaux organiques. Ce procédé permet non seulement d’allonger la durée de conservation des produits, mais aussi de leur apporter une saveur unique. Il existe deux manières de réaliser le fumage des produits alimentaires :
- Fumage à chaud
- Fumage à froid
Les champignons
La liste suivante présente quelques-uns des champignons les plus couramment utilisés en cuisine, mais elle n’est pas exhaustive et de nombreuses autres variétés existent.
Pleurotes
Les pleurotes (Pleurotus) sont des champignons très appréciés pour leur goût subtil et leur texture agréable. On distingue trois principales variétés :
- Pleurote Gris (Pleurotus ostreatus) : La variété la plus courante, avec un chapeau en forme d’huître, une saveur douce et légèrement boisée. Idéal pour les soupes, sautés et sauces.
- Pleurote Blanc : Plus fin et crémeux, largement utilisé dans la cuisine asiatique. Il se marie parfaitement avec les soupes et plats sautés.
- Pleurote Jaune (Pleurotus citrinopileatus) : Moins répandu, avec une couleur vive et une saveur légèrement sucrée. Il est parfait pour les salades et les apéritifs.
Polyvalents, les pleurotes se prêtent bien aux sautés, gratins, sauces et farces. Leur texture charnue les rend idéaux en tant qu’alternative végétarienne.
Les cèpes
Les cèpes sont très recherchés en cuisine pour leur texture et leur goût. On retrouve 3 grands types de cèpes :
- Cèpe de Bordeaux : Texture ferme, goût légèrement sucré. Il est souvent utilisé dans les plats raffinés.
- Cèpe des Pins : Moins imposant, il est tout aussi apprécié que le cèpe de Bordeaux, pour sa texture tendre et son goût plus doux.
- Cèpe Bronzé : Chair ferme et presque croquante, saveurs douces et sucrées, ce cèpe se déguste aussi bien cru que cuit.
Champignons de Paris
Les champignons de Paris (Agaricus bisporus) sont parmi les plus consommés dans le monde, avec trois principales variétés :
- Champignon blanc : Goût doux et texture ferme. Il est polyvalent, consommé cru en salade ou cuit dans des sauces, omelettes et gratins.
- Champignon brun : Saveur plus intense et texture plus ferme. Parfait pour les plats mijotés, ragoûts et sauces.
- Portobello : Version mature du champignon brun, avec une texture plus charnue et un goût prononcé. Idéal comme substitut de viande, grillé ou farci.
Polyvalents, ils s’intègrent dans des salades, sautés, sauces et plats végétariens ou à base de viande.
Le Shiitake (Lentinula edodes)
Le shiitake est un champignon asiatique très prisé pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Courant au Japon, il se distingue par son chapeau brun foncé et ses arêtes blanches. Il a un goût robuste, umami et boisé, très apprécié dans la cuisine asiatique, notamment dans les soupes, bouillons, sautés et sauces. Séché, son goût devient plus intense, ce qui en fait un ingrédient clé pour parfumer ces plats. Sa texture ferme et charnue résiste bien à la cuisson, bien que ses pieds, restant durs, soient souvent enlevés avant la cuisson. Cependant, il ne pousse pas en France.
Stipes
Les stipes, ou pieds des champignons, jouent un rôle essentiel dans leur texture, leur goût et leur utilisation culinaire. Bien que souvent moins valorisés que les chapeaux, ils sont tout aussi comestibles. Même s’ils sont souvent utilisés dans les plats sans attention particulière, les stipes peuvent aussi être jetés. Il devient alors pertinent de chercher des moyens de les réutiliser, par exemple en les transformant en viande séchée à base de pieds de champignons.
Différence entre épices et aromates
Les épices et les aromates proviennent tous deux du monde végétal, mais leur utilisation en cuisine diffère.
Les épices proviennent d’écorces, graines ou feuilles séchées et servent à rehausser les saveurs ou apporter de la couleur aux plats (ex : curry, paprika, cannelle).
Les aromates, issus de plantes fraîches, modifient principalement l’arôme, avec une odeur plus prononcée que le goût (ex : basilic, thym, menthe).
Dans le jerky végétal, les épices dominent avec des saveurs fortes comme le piquant ou le BBQ, tandis que les aromates ajoutent des touches plus subtiles et parfumées.
En résumé, les épices apportent des saveurs intenses, tandis que les aromates apportent des saveurs plus douces et équilibrées.
Le champignon, remplaçant de la viande séchée ?
La viande séchée existe depuis des siècles et s’adapte aujourd’hui aux évolutions des régimes flexitariens, végétariens et végans. L’utilisation des champignons comme alternative est déjà bien établie, grâce à leur grande polyvalence culinaire et leur capacité à s’adapter à divers assaisonnements et méthodes de cuisson.
Cependant, les stipes de champignons (ou pieds) restent largement sous-exploités, bien qu’ils constituent un sous-produit précieux souvent jeté. Leur valorisation pourrait répondre aux préoccupations actuelles concernant la réduction du gaspillage alimentaire.
Pour créer une alternative végétale à la viande séchée, il serait pertinent de tester différentes variétés de champignons, d’explorer diverses techniques de préparation et de rechercher les meilleurs assaisonnements afin d’optimiser le goût et la texture du produit final.
N.B. Dans le cadre d’un rapport de R&D qui sera publié ultérieurement, des recherches complémentaires ont été menées auprès de producteurs locaux. Ce rapport portera spécifiquement sur l’utilisation de trois variétés de champignons identifiées au terme de ces investigations : l’eryngii, le pleurote jaune et le pleurote gris, qui ont été sélectionnés pour la formulation du jerky végétal.
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