Projet mené par les étudiants du Master 2 MIAMSA de l’Université de Rennes : Salomé CHAMBREUIL, Laura BRESSOLIER et Mei OLIVIER.
Article rédigé par Célian SILBERREIS, étudiant en Master 1 NSA parcours MIAMSA.
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Le Koji : entre ferment ancestral et innovation agroalimentaire
Origines et histoire du Koji
Le Koji est un agent de fermentation largement utilisé au Japon, en Chine et en Corée. Ce ferment est principalement produit par le champignon Aspergillus oryzae, qui joue un rôle central dans la fermentation de produits alimentaires traditionnels tels que le saké, le miso et la sauce soja.
Autrefois limité aux cuisines asiatiques, il est désormais exploré de manière innovante dans le domaine de la gastronomie et de l’agroalimentaire. À l’instar des autres produits fermentés, le Koji est une source précieuse de vitamines B, ainsi que de fer, magnésium et sélénium, offrant ainsi divers bienfaits pour la santé.
Bien que traditionnellement élaboré à partir de riz ou d’orge, le Koji révèle un potentiel étendu lorsqu’il est cultivé sur d’autres céréales comme le sorgho ou le millet.
La fabrication du Koji
Les producteurs peuvent utiliser plusieurs variétés de champignons pour produire du Koji. Ils basent le choix des espèces sur des critères tels que leur vitesse de croissance, leur capacité à produire des enzymes, leur pureté et leur rendement. Ainsi, l’industrie emploie trois espèces principales, en particulier dans le secteur des boissons : Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae et Aspergillus luchuensis. De plus, selon le substrat que les producteurs choisissent pour leur culture, les champignons produisent diverses enzymes.
Par ailleurs, le développement du champignon de Koji dépend de plusieurs facteurs, tels que l’humidité, la température, le taux d’oxygène, les nutriments disponibles, ainsi que le degré de raffinage ou la mouture des céréales.
Concrètement, le processus de fabrication débute par la stérilisation des graines. Les producteurs peuvent ensuite ajouter des cendres de bois qui facilitent le développement de la moisissure (étape optionnelle). Enfin, ils inoculent les céréales à la température adéquate et procèdent à la culture avec incubation.
Diversité des substrats
Les moisissures de Koji se développent sur divers substrats pour produire des enzymes. Ainsi, au-delà des céréales traditionnelles comme le riz, les producteurs utilisent des grains tels que l’orge, le sorgho, le millet, ainsi que des légumineuses comme le soja comme base.
Toutefois, le type de substrat que les producteurs choisissent fait varier le processus et les résultats de la fermentation. En effet, les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du Koji diffèrent en fonction de sa source. Par exemple, le Koji de soja présente un pH plus élevé que celui de riz, tandis que le Koji de riz contient une quantité bien plus importante de sucres réducteurs et de sucres totaux. Quant à elle, l’activité de la β-amylase atteint des niveaux plus élevés dans le Koji de riz. De même, le substrat utilisé influence d’autres propriétés, telles que le profil enzymatique et aromatique, ce qui enrichit la diversité des textures et des saveurs du produit final.
Applications du Koji
Loin de se limiter aux sauces et boissons fermentées, le Koji se prête à des usages inattendus tels que la fermentation du lait caillé pour la fabrication de fromage, l’épaississement de bouillons, la substitution de chocolat en le torréfiant et le mélangeant avec du lait entier et du sucre muscado ou encore comme ingrédient clé dans la maturation des viandes.
Le Koji au cœur de l’innovation
Le Koji va bien au-delà d’un simple ferment traditionnel ; il symbolise un pont entre la tradition et l’innovation. Son potentiel dans l’industrie agroalimentaire est considérable, offrant non seulement la possibilité d’enrichir les saveurs, mais aussi de répondre aux défis environnementaux contemporains.
Grâce à des recherches approfondies et à une meilleure diffusion des savoir-faire techniques, il pourrait devenir un élément clé de la transformation alimentaire, contribuant à réduire les coûts, favoriser la durabilité et diversifier l’offre.
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