Projet mené par les étudiants du Master 2 MIAMSA de l’Université de Rennes : Salomé CHAMBREUIL, Laura BRESSOLIER et Mei OLIVIER.
Article rédigé par Célian SILBERREIS, étudiant en Master 1 NSA parcours MIAMSA.
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Le Koji : entre ferment ancestral et innovation agroalimentaire
Origines et histoire du Koji
Le Koji est un agent de fermentation largement utilisé au Japon, en Chine et en Corée. Ce ferment est principalement produit par le champignon Aspergillus oryzae, qui joue un rôle central dans la fermentation de produits alimentaires traditionnels tels que le saké, le miso et la sauce soja.
Autrefois limité aux cuisines asiatiques, il est désormais exploré de manière innovante dans le domaine de la gastronomie et de l’agroalimentaire. À l’instar des autres produits fermentés, le Koji est une source précieuse de vitamines B, ainsi que de fer, magnésium et sélénium, offrant ainsi divers bienfaits pour la santé.
Bien que traditionnellement élaboré à partir de riz ou d’orge, le Koji révèle un potentiel étendu lorsqu’il est cultivé sur d’autres céréales comme le sorgho ou le millet.
La fabrication du Koji
Plusieurs variétés de champignons peuvent être utilisées pour produire du Koji.
Le choix des espèces repose sur des critères tels que leur vitesse de croissance, leur capacité à produire des enzymes, leur pureté et leur rendement.
Trois espèces principales sont employées dans l’industrie, en particulier dans le secteur des boissons : Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae et Aspergillus luchuensis. Selon le substrat choisi pour leur culture, diverses enzymes sont produites.
Le développement du champignon de Koji dépend de plusieurs facteurs, tels que l’humidité, la température, le taux d’oxygène, les nutriments disponibles, ainsi que le degré de raffinage ou la mouture des céréales.
Le processus de fabrication débute par la stérilisation des graines. Il peut être suivi par un ajout de cendres de bois facilitant le développement de la moisissure (étape optionnelle). S’en suit l’inoculation des céréales à la température adéquate et la culture avec incubation.
Diversité des substrats
Les moisissures de Koji peuvent se développer sur divers substrats pour produire des enzymes. En plus des céréales traditionnelles comme le riz, des grains tels que l’orge, le sorgho, le millet, ainsi que des légumineuses comme le soja, peuvent être utilisés comme base.
Le processus et les résultats de la fermentation varient selon le type de substrat choisi.
Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du Koji diffèrent en fonction de sa source.
Ainsi, le Koji de soja présente un pH plus élevé que celui de riz, tandis que le Koji de riz contient une quantité bien plus importante de sucres réducteurs et de sucres totaux.
L’activité de la β-amylase, quant à elle, est plus élevée dans le Koji de riz.
D’autres propriétés, telles que le profil enzymatique et aromatique, sont également influencées par le substrat utilisé, ce qui enrichit la diversité des textures et des saveurs du produit final.
Applications du Koji
Loin de se limiter aux sauces et boissons fermentées, le Koji se prête à des usages inattendus tels que la fermentation du lait caillé pour la fabrication de fromage, l’épaississement de bouillons, la substitution de chocolat en le torréfiant et le mélangeant avec du lait entier et du sucre muscado ou encore comme ingrédient clé dans la maturation des viandes.
Le Koji au cœur de l’innovation
Le Koji va bien au-delà d’un simple ferment traditionnel ; il symbolise un pont entre la tradition et l’innovation. Son potentiel dans l’industrie agroalimentaire est considérable, offrant non seulement la possibilité d’enrichir les saveurs, mais aussi de répondre aux défis environnementaux contemporains.
Grâce à des recherches approfondies et à une meilleure diffusion des savoir-faire techniques, il pourrait devenir un élément clé de la transformation alimentaire, contribuant à réduire les coûts, favoriser la durabilité et diversifier l’offre.
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