Projet mené par les étudiants du Master 2 MIAMSA de l’Université de Rennes : Ambre WINIARCZYK, Orlane BUET et Emma HUMBERT.
Article rédigé par les étudiants.
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Le levain sans gluten : un défi révolutionnaire pour les produits de boulangerie sans gluten ?
Le levain est une pâte issue d’une fermentation naturelle. Cet ingrédient ancestral, ajouté dans divers produits de boulangerie, présente de nombreux intérêts tant sur le plan organoleptique, nutritionnel que structural. Le levain sans gluten a fait l’objet de nombreuses recherches ces dernières années. En effet, on constate une réelle tendance pour la consommation de produits sans gluten. Cette consommation peut s’expliquer par diverses raisons de santé (intolérance, maladie coeliaque…), mais aussi par des idées reçues qu’ont les consommateurs liées à un régime sans gluten (alimentation saine). Cependant, les produits sans gluten sont encore loin d’égaler les produits classiques.
Le levain sans gluten pourrait-il apporter les mêmes caractéristiques (nutritionnelles, organoleptiques et fonctionnelles) qu’un levain traditionnel dans un produit de panification ? Serait-il l’ingrédient de demain pour les produits sans gluten ?
Qu’est ce que le levain ?
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui fermente grâce à l’action naturelle des micro-organismes : les levures et les bactéries (particulièrement les lactobactéries, appelées LAB). Il joue un rôle clé non seulement dans la qualité organoleptique des produits, mais aussi dans leur conservation et leur apport nutritionnel.
Les différences entre un levain avec et sans gluten
Les propriétés finales du levain diffèrent selon des paramètres précis, tous dépendants les uns des autres : le taux d’hydratation et le type de farine (richesse en fibres, en gluten). Ces paramètres influent directement sur les conditions de développement des microorganismes, et notamment sur le levain sans gluten.
Des propriétés texturantes intéressantes
Malgré l’absence de gluten, le levain sans gluten réussit à apporter des propriétés texturantes aux produits de boulangerie. La fermentation génère des exopolysaccharides, polymères de résidus de sucre produits par les bactéries lactiques qui aident à maintenir la structure des produits et à compenser l’absence de gluten. Les viennoiseries, brioches, et autres produits sans gluten réalisés avec du levain gagnent en volume, en souplesse, et en aération d’après les retours d’expériences et les études scientifiques. De plus, la fermentation permet de conserver ces produits plus longtemps sans qu’ils perdent leur texture ou leur humidité : un atout pour l’industrie et l’artisanat.
Levain sans gluten : un enrichissement nutritionnel significatif
Le levain sans gluten améliore la qualité nutritionnelle des pains en remédiant aux carences souvent constatées dans les produits sans gluten. La fermentation au levain réduit l’acide phytique, augmentant ainsi la biodisponibilité de minéraux essentiels comme le fer et le calcium. Le levain à la farine de châtaigne a ce pouvoir ! De plus, les acides produits par les bactéries lactiques ralentissent la digestion de l’amidon, abaissant l’index glycémique. Des pains sans gluten à base de farine de riz combinée à du sarrasin ou du maïs montrent une meilleure gestion de la glycémie.
Les farines de quinoa et de sarrasin, riches en fibres et en antioxydants, apportent des bienfaits pour la santé intestinale et la lutte contre le stress oxydatif lorsqu’elles sont fermentées avec du levain.
En combinant farines adaptées et levain sans gluten, il est possible de créer des pains plus équilibrés, riches en nutriments et répondant aux attentes des consommateurs.
Des études ont même démontré qu’il est possible de réaliser du levain sans gluten à partir de farine de blé (avec gluten) en ayant une teneur réglementaire inférieure à 20 mg de gluten par kilo de produit fini.
Le levain sans gluten semble donc conférer de nombreuses propriétés, très similaires à un levain classique. Il faut cependant prendre en compte que le gluten est très volatil, ce qui est un grand frein à la fabrication de produits sans gluten dans une boulangerie. Pour les industries, ce risque allergène est trop important, ce qui signifie qu’une pièce devrait être dédiée, voire une usine entière à la production de produits sans gluten.
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