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Tendances

Le pain, toujours au centre de la table !

Un repas sans pain ? Il y a peu de temps, cela aurait pu paraître inconcevable pour un grand nombre de français. Au pays de la baguette, il est tradition de la partager avec les siens. Pourtant, on note une mutation des habitudes de consommation des produits boulangers. Si les jeunes générations (18 – 27 ans) ont eu tendance à déserter les boulangeries, on note depuis peu un regain d’intérêt qui peut s’expliquer notamment par la diversité de l’offre actuelle.

Le pain, base de toute cuisine du monde

Bien que l’on associe le pain à la cuisine française, elle n’est pas l’unique culture à le mettre au centre de la table. L’amour de la cuisine du monde a en effet mis en lumière d’autres spécificités boulangères venant des quatre coins de la planète. Pour n’en nommer que quelques unes, nous retrouvons :

  • Le pain pita pour l’Europe du Sud-Ouest et Moyen-Orient (très souvent retrouvé dans les restaurants libanais)
  • Les naans pour l’Asie centrale et l’Asie du Sud
  • Les tortillas, fameuses galettes de farine de maïs, accompagnant un grand nombre de repas au Mexique
  • Le batbout (ou pain marocain), reconnaissable pas sa forme relativement plane, sa mie moelleuse et sa croûte croquante due à la présence de semoule fine dans la pâte
  • Le chapati, très proche visuellement d’une galette et consommé majoritairement dans la cuisine indienne
  • Le pão de quejo, petit pain au fromage, consommé à tout moment de la journée au Brésil
  • Et tant d’autres encore !

On remarque donc que le pain, quelque soit la forme qu’il prend, a une place d’importance dans les différentes cultures gastronomiques. S’il permet un apport supplémentaire de calories pour certain, il pourra également avoir une fonction de contenant, à l’image des tortillas au Mexique qui seront utilisées comme des « wraps » pour maintenir la garniture de certains plats. Il reste en tout cas la base de grand nombre de repas pour les citoyens du monde.

 

Un met ancestral qui se partage

Pour des questions de conservation, le pain a longtemps été fabriqué sous forme de gros bâtards, pouvant aller jusqu’à plusieurs kilos. Leur croute épaisse venait assurer une barrière protectrice et maximisait leur résistance aux aléas de température. Le souvenir du pain, coupé en très grande tranche et venant agrémenter soupes et pot-au-feu est donc commune.
Au fil des années, l’essor du format de la baguette et même des petits pains individuels (souvent pour la restauration) ont changé la tendance. Là où une famille achetait une miche pour la semaine, elle passe à l’achat quasi quotidien de pains plus petits. Cela permet de varier les saveurs et d’ajuster le type de pain aux plats qui seront mis sur la table ce jour là. On note donc un intérêt nouveau pour les accords mets et pains qui n’étaient pas forcément présents précédemment. Il faut également prendre en compte la modification des composants des pains. Les farines et les levures ont changé, minimisant parfois les temps de conservation face à des farines anciennes non-transformées utilisées dans le passé.
Aujourd’hui, l’offre devient de plus en plus hybride, oscillant entre ces deux tendances : petits pains aux saveurs diverses et grosses pièces montrant toute la technicité du boulanger à maîtriser des farines « atypiques ».

 

Un besoin de naturalité

Le consommateur, toujours plus attentif à son alimentation et aux produits qu’il consomme, s’intéresse de plus en plus aux produits boulangers qu’il achète.
Aller chez un boulanger deviendrait presque un acte militant pour certain. En effet, le consommateur cherche un savoir-faire artisanal de qualité, qui est gage de sûreté pour lui. Dans l’inconscient collectif, prendre son pain chez un artisan boulanger et non dans un dépôt de pain permet de s’assurer de la qualité des matières premières, de se rassurer quant à la composition du pain, la traçabilité des ingrédients, etc.
Pour répondre à cette exemplarité, les boulangers diversifient et re-dynamisent leur offre ! Exit les aides boulangères, ce sont les farines anciennes pas ou peu transformées et les levains naturels qui font leur grand retour dans les labos de production ! Les clients redécouvrent une offre variée, axée sur les saveurs des céréales entrant dans la composition de la base même du pain, et non plus celles uniquement des « ingrédients supplémentaires » type fromages, olives ou encore fruits secs. La farine et le levain sont rois !

 

L’essor du BIO et des régimes spéciaux

L’engouement pour des produits plus sains, plus clean, s’inscrit également dans la tendance de l’offre BIO qui connait une croissance positive indéniable. En effet, là encore, les consommateurs seront attentifs aux produits boulangers issus de l’agriculture biologique, car plus en phase avec leur volonté de se nourrir via des préparations sans OGM, sans pesticide, sans additif, etc. On retourne donc peu à peu vers une boulangerie « plus ancestrale », avec des farines anciennes, loin de la culture intensive, portée sur les bienfaits des céréales complètes.
Toutefois, là où le monde de la boulangerie connait un réel changement, c’est face à la montée des régimes dits « spéciaux ». Encore inconnu il y a un encore une dizaine d’année, l’intolérance au gluten est aujourd’hui connu de tous. Cependant, les cœliaques désirent toujours consommer du pain. L’offre a donc du se diversifier du côté des boulangers. Les farines de riz, quinoa ou encore pois chiche sont ainsi venues compléter la liste des farines sans gluten traditionnellement utilisées en boulangerie comme la farine de sarrasin, de millet ou de châtaigne.

 

Le monde de la boulangerie fait encore rêver, en démontre le nombre de livres de cuisine et émissions de télévisions dédiés actuellement à ce sujet. Peut-être vu comme légèrement désuet il y a encore quelques temps, le savoir-faire boulanger et sa mutation pour répondre aux exigences nouvelles des consommateurs ont fait qu’il a réussi à perdurer dans le temps et à maintenir sa place centrale sur la table des français… et même au delà de nos frontières !

 

 

nsirensire

Écrit par nsire

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