Originaire de l’Egypte antique et aujourd’hui largement répandu dans certains pays d’Afrique (Ghana, Nigeria, Niger, Burkina Faso, Mali, Côte d’Ivoire) et en Espagne dans la région de Valence, le souchet est une plante herbacée à tubercules. Ce légume racine, de la taille d’une noisette, se fait également appeler par d’autres noms, selon les régions et les peuples qui le cultivent : “souchet tubéreux”, “chufa”, “tchongon”, “gland de terre”, “amande de terre”, “noisette de terre”, “pois sucré” ou encore “noix tigrée”.
| Le souchet est encore peu connu en Europe (sauf en Espagne où la « horchata de chufa », boisson très appréciée du peuple espagnol, est confectionnée à partir de ce tubercule) mais l’intérêt autour de ce tubercule est grandissant surtout en raison de ses propriétés nutritionnelles non négligeables, qui d’ailleurs lui confèrent le titre de «super-aliment » ainsi que par ses multiples utilisations culinaires. |
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Le souchet, une vraie petite boule d’énergie
Le souchet est un des rares tubercules qui possèdent une teneur en acides gras élevée (24.3g pour 100g de souchet cru) avec une excellente fraction lipidique composée notamment d’oméga 3 (acide Linolénique) et d’oméga 9 (acide Oléique).
Le souchet se distingue aussi par sa richesse en fibres. Les fibres insolubles sont surtout présentes dans la peau du tubercule (11.2g de fibres pour 100g de souchet épluché VS 33g de fibres pour 100g de souchet non épluché).
Le souchet a un autre atout, il contient des protéines végétales de qualité avec la présence d’acides aminés essentiels comme l’arginine, la leucine et la lysine
Riche en vitamines E et C ainsi qu’en minéraux et oligo-éléments (phosphore, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc), le souchet est une vraie source d’énergie (549 kcal pour 100g de souchet cru).
La valorisation du souchet : explorations et usages culinaires
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Le souchet peut se consomme cru, cuit, grillé, séché, réhydraté, en poudre, en farine…En GMS, le souchet se présente sous sa forme brute, déshydratée. Sa saveur sucrée proche de l’amande et sa texture croquante lui permettent d’être également savouré tel quel. On peut aussi retrouver plusieurs produits issus de ce tubercule : la farine de souchet, l’huile de souchet, la crème de souchet ou encore la boisson végétale de souchet. Ainsi, son goût unique et délicat lui accorde un usage polyvalent en cuisine.
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De ce fait, différentes recettes ont été pensées et testées par les étudiants de la licence DRACI à partir de ces différents produits issus du souchet.
- Usage brut
Avec le produit brut en forme de graines, une gamme apéritive, à l’instar des pois chiches grillés, a été créée : des souchets à croquer avec différentes aromatisations (paprika, herbes de Provence…). Les grains de souchet réhydratés et torréfiés sont intéressants, avec un goût prononcé et une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
- Usage farine
Autre produit dérivé utilisé par les étudiants : la farine de souchet où il est intéressant de mettre à profit le faible index glycémique du produit (au moins deux fois inférieur à la farine de blé) et son pouvoir sucrant.
La farine de souchet peut être utilisée pour confectionner des pâtisseries diététiques et nutritionnelles en substituant une partie du sucre par la farine de souchet (réalisation de cake et crumble avec réduction jusqu’à 50% de sucre).
Sa richesse en lipides permet aussi d’obtenir des gâteux plus moelleux. L’usage dans des recettes sucrées est donc avantageux nutritionnellement et intéressant gustativement puisqu’il apporte également une saveur noisette ou amande. De plus, sa granulométrie supérieure à la plupart des autres farines (environ 0.35mm) lui confère la possibilité d’être consommé cru, par exemple en incorporation dans des yaourts, du muesli, des compotes, des smoothies…
Quelques points de vigilance sont à noter avec l’utilisation de la farine : elle a tendance à apporter une légère coloration brune aux diverses préparations culinaires. En fonction du type d’application, l’impact peut être plus ou moins pénalisant. De plus, la granulométrie trop élevée (du fait de sa forte teneur en lipides, le souchet ne peut être davantage broyé au risque de la transformer en huile) peut être une problématique à plusieurs titres : en industrie, les process pour le traitement des aliments fluides (sauces, soupe, …) ne peuvent pas tous supporter les matrices avec morceaux. Et au niveau sensoriel, l’impact de la présence de grains sur le visuel des produits et la sensation en bouche peut être un frein.
- Usage boisson végétale
Au même titre que l’amande ou le soja, il est possible d’obtenir une boisson végétale à partir du souchet. Le « lait » de souchet connu sous le nom de « horchata de chufa » en Espagne se consomme traditionnellement tel quel. Ayant réalisé leur propre boisson à base de souchet cru réhydraté, les étudiants ont donc constaté que la boisson végétale de souchet maison a une couleur identique à la boisson « chufa » achetée dans le commerce avec un goût de noisette plus prononcé. Cette boisson « clean » sans émulsifiant ni épaississant a subi un traitement thermique (réduction) : cela a permis d’obtenir un « lait gélifié » qui a été utilisé dans le développement de glaces véganes.
- Valorisation du co-produit
Le coproduit issu de la fabrication du lait de souchet, appelé « okara » (terme désignant le coproduit issu de la boisson de soja, aujourd’hui utilisé pour toutes les boissons végétales), peut avoir divers usages. Ce dernier à l’aspect de poudre de noisette humide avec une texture en bouche proche de la poudre de noix de coco.
Il est important de noter que ce coproduit, directement obtenu de la boisson végétale de souchet, ne se conserve pas dans le temps, en raison de sa forte teneur en eau de réhydratation. Il est donc nécessaire de l’assécher pour permettre l’évaporation de l’eau résiduelle et une meilleure conservation. L’Okara du souchet a été utilisé pour remplacer la poudre d’amande dans la fabrication de financiers ou la poudre de noix de coco dans les « Rochers Cocos » ainsi en tant que panure pour des nuggets.
- Usage huile
La forte teneur en lipides du souchet permet d’en extraire une huile. Une pression à froid des grains de souchet permet d’obtenir une huile proche nutritionnellement de l’huile d’olive contenant 82 % d’acides gras insaturés (acide oléique et acide linoléique). Cependant, le point de fumé de cette huile est assez faible ce qui limite son utilisation à des assaisonnements ou cuissons douces pour bénéficier de sa teneur en oméga 9 et 3. Prenant cela en compte, une vinaigrette a été formulée à partir de cette huile. Elle présente une subtile saveur sucrée, idéal pour des salades sucrées-salées.
- Usage Crème
Pour finir, la crème ou la purée de souchet est, en général, obtenue à partir de tubercules séchés, puis grillés et mixés avec une huile végétale complémentaire (huile d’arachide ou autre). Cette pâte de souchet fait alors partie de la catégorie des crèmes ou purées d’oléagineux. Son goût est sucré et laisse un ressenti sur la langue de fins morceaux de souchet. Ce produit peut être valorisé aussi bien dans des plats salés que dans des recettes sucrées et constitue un substitut aux produits d’origine animale comme le beurre.
Conclusion
Le souchet, petit légume-racine connu depuis l’Antiquité, offre de belles perspectives de développement. Malgré un coût élevé, la richesse de ce tubercule en matière de macro et micronutriments en fait un superaliment intéressant pour l’enrichissement de certaines formulations alimentaires. Son pouvoir sucrant peut aussi être une alternative à l’usage de sucre.
Si vous voulez en savoir plus sur les possibilités que peut offrir le souchet et nourrir vos innovations alimentaires, n’hésitez pas à contacter le Centre Culinaire Conseil !
Aure AMBROISE, Camille GABORY, Chloé LE GUEN, Dylan JUNKER & Lucile PELTIER– Licence professionnelle DRACI – 2022-2023 / Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
POUR INFO
Le Centre Culinaire mandate chaque année des étudiants de l’Université de Rennes 1 (licence professionnelle DRACI et Master mention Nutrition et sciences des aliments, parcours Innovation et sciences des aliments -MIAMSA) pour explorer divers sujets liés à l’innovation alimentaire et aux usages culinaires de nouveaux ingrédients.
