Projet mené par les étudiants du Master 2 MIAMSA de l’Université de Rennes : Emma LEBAS, Axel ARNAUDEAU et Baptiste MARIJON.
Article rédigé par les étudiants.
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
Introduction
La valorisation des tourteaux est une thématique grandissante à travers le monde. En effet, ils représentent le principal coproduit de l’extraction d’huile des graines oléagineuses (colza, lin, etc…). L’industrie oléagineuse explore donc de nouvelles façons de les valoriser pour répondre à différents défis environnementaux et technologiques. Si leur utilisation en alimentation animale est bien établie, les acteurs du secteur s’intéressent de plus en plus à leur potentiel en alimentation humaine. Cet article se concentre sur un tourteau encore peu connu : celui de la caméline, et sur ses possibles applications en alimentation humaine.
La caméline
La caméline (Camelina sativa), également appelée « sésame d’Allemagne » ou « lin bâtard », est une plante oléagineuse de la famille des Brassicaceae, originaire d’Europe de l’Est et cultivée depuis des siècles. Jusqu’à présent peu exploitée en France, la caméline suscite un intérêt grandissant grâce à ses possibles bénéfices environnementaux, agronomiques et économiques. En effet, elle se distingue notamment par ses faibles besoins en intrants et sa capacité à s’adapter à des sols moins fertiles.
Procédé d’obtention
Le tourteau est issu de l’extraction de l’huile de la caméline, qui est elle-même issue de la caméline préalablement décortiquée et broyée. L’huile de caméline est extraite à l’aide d’un système de presse à vis, à chaud ou à froid, et le tourteau est le coproduit expulsé de ce système. Par la suite, certains tourteaux peuvent subir une phase supplémentaire de déshuilage.
Propriétés nutritionnelles et fonctionnelles
Le tourteau de caméline contient une quantité importante de protéines, correspondant en moyenne à 42,5 % de la matière dégraissée, ce qui est plus élevé que d’autres graines telles que le colza ou le lin. Son profil en acides aminés montre une concentration élevée en arginine (8,15 %) et en leucine (6,63 %), ainsi qu’une quantité intéressante en lysine (4,95 %). Néanmoins, la quantité d’acide aminé soufré reste assez faible avec une concentration en méthionine de 1,72 % et de cystéine à 2,12 %. Le tourteau de caméline contient également, environ 18 à 23 % de fibres et plusieurs composés phénoliques ayant des propriétés antioxydantes intéressantes : des acides comme l’acide ellagique, l’acide protocatéchique et l’acide salicylique, mais aussi des flavonoïdes comme la catéchine, la rutine, et la quercétine.
Applications envisagées
L’utilisation de tourteaux de caméline dans l’alimentation humaine est un domaine peu exploité, avec peu d’études et de recherches disponibles sur le sujet. Cependant, une étude offre des perspectives intéressantes des tourteaux de caméline en tant qu’ingrédient fonctionnel comme alternative aux produits laitiers comme des yaourts. Sa quantité importante en protéines fait d’elle un sérieux candidat pour la fabrication de concentrés de protéines voir d’isolats protéiques. Ce concentré pourrait être utilisé dans des produits carnés transformés, en boulangerie, en boissons ou en produits laitiers, pour permettre un enrichissement nutritionnel voir fonctionnel. De la même façon, les fibres de la caméline pourraient être utilisées en agroalimentaire afin d’améliorer les propriétés nutritives des produits ou possiblement pour des fonctions de rétenteur d’eau, voire de gélifiant ou d’émulsifiant qui sont des propriétés fonctionnelles caractéristiques des fibres. Enfin, en cosmétique et en pharmacie, l’huile est exploitée pour ses composés bioactifs comme les tocophérols et les polyphénols, qui offrent des bénéfices antioxydants et protecteurs pour la peau. Le tourteau pourrait donc être exploité de la même façon.
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