Le 27 septembre 2022 nous avons mené une journée créative regroupant des chefs de la restauration collective et de la restauration commerciale. L’objectif de cette journée était de porter une réflexion sur les légumineuses en restauration collective et imaginer des recettes adaptées à ce marché pour notre partenaire Terres de Sources.
Les freins et atouts des légumineuses notifiés par les chefs
Lors de nos différents échanges, les chefs ont exprimé les freins et atouts projetés vis-à-vis d’une plus grande utilisation des légumineuses dans les menus de la restauration collective.
Quelles stratégies imaginées pour développer l’usage des légumineuses ?
Afin de valoriser au mieux les légumineuses en restauration collective plusieurs stratégies peuvent être imaginées. Retrouvez quelques pistes de réflexion inspirées par nos échanges ici :
- Stratégie du cheval de Troie : masquer la légumineuse sous une forme attractive, ou en remplacement dans une recette connue et rassurante (Falafel, snack bowl, hachis parmentier, gâteau au chocolat aux lentilles) pour éviter la barrière de la nouveauté.
- Stratégie de l’apport de gourmandise dans une recette avec légumineuses : apporter du gras, du croquant, de l’acidulé, du sucré pour rendre la légumineuse gourmande.
- Stratégie du moitié-moitié ou trois tiers : mix légumineuses-céréales, mix légumineuses-légumes. Pour apporter de la légèreté, de l’appétence, des mariages de saveurs, de textures, de couleurs intéressantes…
- Stratégie de la substitution et fonctionnalité : utiliser le jus de pois chiche pour remplacer le blanc œuf, utilisation du pois chiche séché au four et caramélisé pour remplacer la noisette, farine de pois chiche dans un financier => cela permet de valoriser les fonctionnalités des légumineuses.
- Stratégie nutrition : associer les légumineuses avec des produits riches en vitamine Ces, cette dernière va potentialiser l’apport de fer des légumineuses (par exemple du persil frais). Dans le même ordre d’idée, l’algue kombu accélère la cuisson de la légumineuse, la rend plus tendre et plus digeste grâce aux minéraux contenus.
> Retrouvez dès maintenant, dans notre livret d’inspirations : les atouts des légumineuses, les tendances culinaires légumineuses en sucré et en salé et les fiches techniques imprimables des recettes imaginées par les chefs lors de cette journée de créativité. Ressource à télécharger en remplissant le formulaire juste ici !
Imaginer des légumineuses prêtes à l’emploi pour plus d’efficacité
Pour les chefs de cuisine, les plus contraintes en temps et en personnel sont importantes, car ce sont souvent des préparations pour un grand nombre de couverts, il y a donc une forte attente de légumineuses prêtes à l’emploi.
- Des légumineuses fraîches congelées
- Des légumineuses sèches cuites à l’avance puis congelées
- Des légumineuses prêtes pour un emploi mijoté (ne prend pas de temps au chef, qui conserve son action culinaire)
Inspirer la créativité culinaire via des supports adaptés
Lors de notre étude nous avons questionné les chefs sur leurs sources d’information et d’inspiration qui sont :
– Échanges avec les pairs
– Pubs des fournisseurs
– Internet : site restauration collective et sites généralistes de recettes
Nous avons pu constater qu’il existe très peu de supports dédiés et accessibles aux chefs. Il reste encore beaucoup à faire pour leur donner les clés de compréhension et d’inspiration pour rendre les légumineuses attrayantes. Voici tout de même une liste de ressources pouvant nourrir leur créativité :
- Les recettes de Fabuleuses Légumineuses sur le site web du CREPAN
- Le site web de Terres Univia
- Le site web « Ma Cantine » du ministère de l’agriculture
- Assiettes végétales
- Notre livret d’inspirations culinaires concis sur le sujet avec les fiches techniques des recettes imprimables
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