Les légumineuses sont des protéines végétales ayant de nombreux atouts, mais pourquoi est-ce que ce sont des produits si peu utilisés en restauration collective ?
Les légumineuses : des protéines végétales aux nombreux atouts
Au champ, les légumineuses ont un précieux atout : capables de fixer l’azote de l’air, elles peuvent se passer d’engrais de synthèse. Autres atouts, les intégrer dans une rotation de culture contribue aussi à casser le cycle des maladies et des ravageurs et favorise un meilleur rendement des cultures suivantes. Mais entre le champ et l’assiette, il y a une série d’intermédiaires : coopératives ou négoces agricoles, entreprises de transformation, distributeurs… qui constituent, ensemble, une filière. Si l’on souhaite développer les cultures de légumineuses, il ne suffit pas d’inciter les agriculteurs à le faire, il faut également que toute la filière se structure pour répondre à un nouveau marché.
Construire la filière légumineuse pour apporter de la valeur
Qui dit nouveau marché, dit prise de risque. Développer de nouvelles filières implique des investissements importants en termes financiers, en particulier pour développer les capacités logistiques et de transformation, et aussi en temps et en développement de nouvelles connaissances. Investissements qui ne pourront être rentabilisés qu’à condition que la production se vende, avec une marge suffisante.
Pour Marie-Benoît Magrini économiste à INRAE et spécialiste des filières légumineuses, « On ne peut pas demander aux seuls agriculteurs d’assumer le poids du changement, il est nécessaire que les acteurs de l’aval s’impliquent pour favoriser les transitions vers des bonnes pratiques ».
Ses travaux de recherche le montrent, c’est la manière dont se coordonne la filière qui va permettre de sécuriser ces investissements, les développer et de répartir in fine le risque et la valeur ajoutée entre les différents opérateurs.
Source : Inrae.fr (juillet 2021) Filières légumineuses, les contrats gagnants
Trouver des voies de valorisation pour la filière Terres de Sources
C’est dans cette optique d’accompagnement au développement de la filière Terres de Sources légumineuses, que la voie de valorisation de la restauration collective nous a intéressés. Nous avons construit un projet qui vise à apporter des réponses à la problématique suivante : Comment intégrer les légumineuses en restauration collective ?
Le Centre Culinaire Conseil est partenaire de Terres de Sources. Terres de Sources est un projet porté par la Collectivité des Eaux du Bassin Rennais visant à accélérer la transition agro-écologique sur le territoire rennais.
Tirer la filière des légumineuses vers un marché porteur
Pour répondre à la problématique d’usages des légumineuses en restauration collective nous avons construit un déroulé de projet qui s’articule ainsi :
Afin de répondre au mieux à la problématique nous avons effectué plusieurs études visant à bien comprendre le contexte du marché, les contraintes d’usages et freins à l’utilisation de ce type de produits mais aussi les opportunités culinaires que peuvent offrir les légumineuses. Cette étude globale nous a permis de proposer des recommandations et des pistes de réflexion cohérentes pour le marché de la restauration collective.
👀 A lire également > notre article sur la vision des chefs sur les légumineuses
Un ebook présentant l’étude et les opportunités culinaires
Retrouvez ici le ebook présentant la globalité de l’étude menée. Il est utilisable comme boîte à outils pour mieux appréhender les enjeux de l’usage des légumineuses en restauration collective. N’hésitez pas à le télécharger !
Le sommaire de l’étude :
- PHASE 1
- #1 Les légumineuses : la clé d’un avenir durable
- #2 La restauration collective affectée par les crises
- #3 Les légumineuses au cœur de nos assiettes : Quels enjeux pour la filière
- #4 Observer les tendances culinaires autour des légumineuses pour s’inspirer
- PHASE 2
- #1 Imaginer des concepts innovants autour des légumineuses
- PHASE 3
- #1 Déceler les usages culinaires intéressants
- PHASE 4
- #1 Créer des recettes pour inspirer les chefs
