Ce travail fait suite au projet initié par les étudiants de la licence DRACI et avait pour objectif de poursuivre ces recherches en perfectionnant la formulation des jerky afin d’obtenir des résultats organoleptiques attrayants. Mené au Centre Culinaire Conseil à Rennes, il s’est concentré sur l’optimisation de jerky de champignons, fumés ou non, élaborés à partir de trois espèces de pleurotes : eryngiis, citrinopileatus et sajor-caju.
Inscrit dans la dynamique actuelle de développement des alternatives végétales à la viande, ce projet répond à une demande croissante pour des produits plus sains et respectueux de l’environnement.
Objectif :
Améliorer des prototypes existants en intégrant le fumage, en testant différentes variétés de pleurotes et de marinades, et en optimisant les paramètres technologiques (séchage, fumage, marinage) afin d’obtenir des produits sensoriellement intéressants.
Les recherches montrent que les pleurotes possèdent un profil nutritionnel particulièrement intéressant : ils sont riches en protéines complètes, en fibres, en minéraux (phosphore, fer) et en vitamines, notamment D, tout en étant pauvres en lipides. Les essais réalisés ont permis d’identifier l’impact des procédés de transformation sur la texture, le goût et la conservation du produit, et ainsi de déterminer les combinaisons optimales pour chaque espèce traitée.
Pleurotes citrinopileatus :Cependant, certains défis subsistent, notamment avec les pleurotes citrinopileatus, jugés trop friables, ainsi que l’optimisation de la texture, l’intensité aromatique du fumage, la stabilité microbiologique et la perception sensorielle pour les autres variétés. Ces aspects conditionnent l’acceptabilité et la réussite de la formulation d’un produit. |
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Enfin, des pistes d’amélioration ont été proposées, soulignant l’importance d’une approche multidisciplinaire intégrant des analyses nutritionnelles, microbiologiques et sensorielles pour développer des alternatives végétales attractives, durables et équilibrées. Une suite du projet est fortement envisageable.
Projet mené par Célian SILBERREIS
Article rédigé par Célian SILBERREIS
Encadrement : Centre Culinaire Conseil – Marie-Loïc GARIN et Emilie ROBIN
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Projet soutenu par :
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