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Végétaliser le cœur de repas en restauration collective

Temps de lecture : 3 minutes

La loi EGalim impose aux restaurants scolaires depuis début novembre 2019 de proposer une offre de restauration entièrement végétarienne un jour par semaine. Un certain nombre de calages restent à venir, notamment avec la publication de la nouvelle version du GEMRCN intégrant cette dimension (elle limite aujourd’hui à une fréquence de 3 repas sur 20 les repas végétariens).

Comment intégrer cette réglementation en restauration collective ?

Le constat est aujourd’hui que nombre de professionnels se sentent démunis face à cette nouvelle réglementation. On observe donc principalement des stratégies d’évitement qui consistent à :

  • Substituer la viande ou le poisson par des analogues végétaux (galettes, boulettes, nuggets). Ils permettent de conserver exactement les organisations de production et de service. Les assiettes sont ainsi rassurantes à produire, à servir et à consommer car très ressemblantes à celles des autres jours.
  • Supprimer simplement la viande et le poisson en augmentant le grammage de la garniture qui doit alors s’autosuffire.

Cela n’est pas sans poser des questions :

  • sur la qualité de la nourriture alors servie :
    – Même si si les formulations s’améliorent, les analogues végétaux présentent encore trop souvent des listes d’ingrédients très fortement additivitées.
    – Quant à la substitution pure et simple de la viande et du poisson, elle n’est nutritionnellement pas satisfaisante.
  • Sur l’absence de portée pédagogique de cette « conduite du changement » : on donne à penser aux consommateurs qu’il n’y a pas d’autres structures d’assiette qui soit satisfaisante.

Comme tout changement, il doit donc être accompagné pour que les assiettes soient (re)pensées culinairement pour respecter la réglementation, satisfaire gustativement les convives et pourquoi pas les inspirer !

4 axes pouvant apporter de la culinarité à vos repas végétariens

– Variez les taillages
Introduire de la diversité dans les taillages permet de renouveler les assiettes et les rendre plus attractives. En effet, le taillage des légumes impacte à la fois le visuel, la texture et l’intensité du goût. Grâce aux robots découpe légumes ou aux offres des fournisseurs, renouvelez vos préparations en adoptant juliennes, cubes, brunoises, tagliatelles, rondelles, frites…

– Élargir les types de traitements
Développer la culinarité des préparations végétales passe également par la mise en œuvre de différents traitements des légumes : osez gratiner, rôtir, snacker, mariner, sécher, …
On peut également sortir de la logique très classique du cru et du cuit. Par exemple, déguster une tagliatelle de courgette crue (éventuellement marinée) pourrait surprendre plus d’un réfractaire à ce légume !
Et pour aller plus loin, les plus motivés peuvent paner des légumes voire travailler des légumes fermentés !

– S’approprier de « nouveaux » ingrédients en restauration collective
La cuisine se renouvelle et se ressource grâce à l’introduction ou à la redécouverte d’ingrédients originaux. Malgré le fait qu’on le trouve encore trop peu en restauration collective, le quinoa peut par exemple constituer une excellente base de préparation. Grâce à sa composition nutritionnelle avantageuse en protéines (notamment en acides aminés essentiels) et son goût consensuel qui fait qu’il est apprécié du plus grand nombre.Les légumineuses sont également intéressantes. Si l’étape de trempage crée trop de complexité dans votre organisation, plusieurs fournisseurs proposent des gammes de produits pré-trempés. Patates douces et carottes de couleur apporteront une attractivité visuelle intéressante à vos assiettes et pourquoi pas aller chercher des produits encore plus originaux comme le radis blue red ou le radis green meat ?

– Marier les goûts et les textures
L’exploration des 3 premiers points permet d’obtenir des composantes gourmandes et attractives. Ils permettent de construire des recettes originales qui changent des constructions de plat ultra-classiques.Imaginez une purée de persil racine agrémentée d’une brunoise d’héliantis, d’un dhal de lentilles corail ou d’un risotto d’épeautre… sans oublier une petite sauce qui vient réveiller l’ensemble ! Bref, tout est permis !

La végétalisation est possible

Le changement n’est facile pour personne… alors on peut se faciliter la vie en apprivoisant petit à petit ces nouvelles organisations. Elles peuvent par exemple être testées sur les plus petits services comme le mercredi en restauration scolaire.

 

Eric LabbéEric Labbé

Écrit par Eric Labbé

Eric est conseiller culinaire spécialiste en restauration collective au Centre Culinaire Contemporain #restauration #R&D

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