En alimentaire, les attentes de naturalité dans les formulations produits n’ont jamais été aussi fortes. Comme il n’est pas nécessaire d’être un spécialiste pour traquer les indésirables dans les listes d’ingrédients ou pour scanner un code barre et avoir accès à un diagnostic produit via son application préférée… tout un chacun peut aisément s’emparer de ce sujet et partir en quête de produits « clean label ». A ce stade, on ne parle plus de tendance mais de prérequis et les exigences sont à la fois fortes et claires : tout ce que les consommateurs ne pourraient pas approvisionner pour leur propre cuisine doit être banni des listes d’ingrédients !
Alors quand l’arsenal législatif prévoit de prendre le relais (objectif 2025 de la loi alimentation) en visant la réduction drastique des additifs autorisés, raccourcissant ainsi la liste de 338 à 48 additifs, il est urgent de trouver des solutions pour rester dans la course aux yeux des consommateurs.
Quelques exemples vertueux
De nombreuses démarches vertueuses peuvent être recensées (aucune prétention ici à viser l’exhaustivité…)
- La fonctionnalité naturellement liante de la pâte de datte pour La Boule Brownie de Funkie Veggie [Dattes, amandes, noix, poudre de cacao, vanille bourbon, sel rose de Himalaya].
- Le pouvoir anti-oxydant de l’extrait de romarin pour la Purée nature bio U [Pommes de terre déshydratées (99,9%), extrait naturel de romarin].
- Le ciblage d’une variété naturellement colorée pour La Chips bleue de Bret’s [Pommes de terre bleues (France) (65,5%), huile de tournesol (33%), sel marin de Guérande (1,5%)].
Ces démarches reposent sur quelques facteurs clefs de succès :
- La mise en place d’une traçabilité très exigeante
- L’exploitation des fonctionnalités naturelles des végétaux mis en œuvre afin d’atteindre les valeurs cible en termes de couleur, odeur, goût, texture, conservation, … et améliorer sensiblement le profil nutritionnel des produits.
Feuille blanche ou pas à pas ?
On constate que cette remise en question de la façon de formuler les produits alimentaires laisse la part belle aux nouveaux acteurs qui partent d’une feuille blanche et formulent leurs recettes en intégrant ces contraintes sans avoir à se préoccuper d’un outil industriel à faire évoluer ou de profil organoleptique à préserver.
La rénovation des recettes pour tendre vers plus de naturalité est possible mais se fait souvent pas à pas pour ne pas trop perturber les consommateurs fidèles (goût, prix, …).
Nouveaux entrants ou acteurs historiques du marché, ceux qui ont su prendre le sujet à bras le corps ont donc pris une avance significative. C’est en effet un travail de longue haleine qui implique de se réapproprier ce dont la nature a généreusement pourvu les fruits, légumes et céréales : des fonctionnalités culinaires.
Tous en marche grâce aux végétaux !
Quelques produits historiques, fortement implantés dans le quotidien des ménages résistent encore mais chaque nouveau produit alimentaire doit montrer patte blanche et communiquer de façon transparente sur une composition irréprochable. Ce sont toutes les filières agroalimentaires qui sont en marche pour offrir des produits qui répondent aux attentes de naturalité des consommateurs.
Les usages industriels évoluent en conséquence et capitalisent notamment sur la richesse des fonctionnalités offertes par les végétaux. Heureusement, ce que l’industrie avait parfois oublié, d’autres l’ont patiemment cultivé, jusqu’à atteindre un niveau de maîtrise digne des grands artistes qu’ils sont.
> Avez-vous lu notre premier article sur la végétalisation de l’alimentation ?
A lire également : La CRUsine végétale, une nouvelle forme de cuisine vivante et créative !
Téléchargez l’ebook sur la naturalité en remplissant ce formulaire !
