Depuis quelques temps, on peut remarquer que les aliments fumés occupent une place de choix sur les cartes des restaurants. Et pour cause, la technique du fumage connait un vrai retour en force depuis quelques années ! Cette technique ancestrale, connue partout dans le monde, profite d’un réel engouement depuis que les chefs les plus talentueux s’y sont intéressés. De l’œuf fumé de Yannick Alléno à la compote de pommes du chef Viki Geunes, la technique de fumage est déclinée sans fin, pour le plus grand plaisir de nos sens. L’emballement est tel que l’émission de télévision Top Chef propose même chaque année un épisode entièrement dédié à ce mode de cuisson.
Mais pourquoi ce procédé, pourtant connu et utilisé depuis des siècles, fascine t-il les chefs ? Comment l’intègrent-ils dans leur carte ? Où s’arrêtent les possibilités de fumaison en cuisine ? C’est ce que l’on vous propose de découvrir dans cet article dédié au fumage en cuisine.
Le fumage en quelques mots
Connu sous diverses étymologies, le fumage ou boucanage ou encore fumaison, est un procédé de conservation des aliments apparu peu de temps après la découverte du feu. Il consiste à exposer les aliments à la fumée (de façon directe ou indirecte) afin de prolonger leur conservation. Cependant, le procédé apporte d’autres éléments non négligeables dans une démarche de recherche culinaire.
Les intérêts sensoriels du fumage
De nombreux chefs se sont passionnés pour cette technique culinaire qui trouble plus d’un de nos sens. En effet, en dehors même de ses qualités conservatrices, le fumage a un réel intérêt d’un point de vue sensoriel et organoleptique.
La coloration
On notera tout d’abord un effet colorant au procédé de fumaison. Selon la durée d’exposition aux fumées, l’aliment pourra ainsi plus ou moins prendre une coloration allant du jaune franc au ocre intense, voire à une couleur charbonneuse. La saucisse de Montbéliard, spécialité IGP franc-comtoise, se caractérise par exemple par sa couleur ambrée typique d’une fumaison par bois de résineux. En effet, la coloration varie avec les types de bois utilisés.
Dans un contexte où les produits clean-label sont de plus en plus recherchés, une coloration par procédé naturel peut donc être une option à considérer.
L’odeur
Hêtre, chêne ou encore épines de pin, selon la sciure ou le bois du fumage utilisé, l’odeur de votre produit fini sera plus ou moins présente et portera l’essence de son combustible. Un élément primordial pour les chefs qui construisent leurs plats aussi bien dans le visuel, le goût, que dans les senteurs. Souvent délaissé, l’aspect olfactif d’un plat a pourtant son importance. Premier sens mis en éveil lorsque l’on passe la porte d’un restaurant, l’odorat permet un voyage culinaire total lorsqu’il est intégré à la conception d’un repas. Magnus Nilsson (chef du doublement étoilé Faviken) évoque l’importance des senteurs qui se dégagent de ses Noix de St Jacques cuites sur feu de branches de genévrier, véritable ode à sa Suède natale.
Certains chefs ont même intégré un service « sous cloche » dans leur restaurant bistronomique ou gastronomique. L’idée est de garder captif le fumet et de le laisser s’échapper, seulement une fois l’assiette devant le convive… Éblouissement garanti.
La texture
Les différents procédés de fumaison peuvent également jouer sur la texture des aliments. Lionel Durot, artisan fumeur à Arradon dans le Morbihan, explique par exemple que lors d’une fumaison à froid d’une pièce de saumon, la chair du poisson est chargée de fumée en surface. Si l’on maintient le poisson à une température de 2 degrés, la fumée continue de pénétrer à l’intérieur du poisson et ce pendant 4 à 6 jours. C’est le phénomène d’osmose. La texture du saumon variera en fonction de cette maturation.
Le goût
Bien évidemment, le sens que chaque chef désire le plus surprendre grâce au fumage est le goût. Le choix du (ou des) bois utilisé(s) pour le processus de fumaison va alors être primordial. Celui-ci va définir la carte gustative de l’aliment grâce aux carbonyles et acides qui s’en dégageront et qui donneront les flaveurs (combinaisons de l’arôme et du goût) au plat.
Si le hêtre est le bois le plus utilisé pour la fumaison des aliments, notamment dans l’industrie agro-alimentaire, les chefs se sont adonnés à des variations des plus… originales et savoureuses !
Coquilles de moules, olivier ou encore aiguilles de pin : le champ des possibles est infini. Et ce n’est pas David Martin, chef étoilé de La Paix à Anderlecht, qui nous contredira. Le chef, considéré par ses pairs comme « le roi du fumage », explique qu’il utilise les pieds de vignes de Bordeaux comme aromates lors de ses fumaisons. Il apparente la fumaison des légumes à la torréfaction du café ; « la peau est concentrée, le légume est cuit et vous avez cette note fumée… ».
Une chose est certaine, la technique du fumage permet de modifier la carte ADN gustative des éléments, de renforcer leur caractère sans les traumatiser par des cuissons violentes.
Hareng, tofu, fruits de mer ou encore thé : le fumage peut s’appliquer à tout ce qui nous entoure et offre ainsi un territoire de jeu incroyable aux chefs cuisiniers aventureux ! Le tout est de se lancer, d’oser, et de multiplier les combinaisons pour envoûter les sens de ses convives…
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