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Comment utiliser les légumes lactofermentés en restauration collective ?

Temps de lecture : 4 minutes

La fermentation des légumes, à domicile comme à l’échelle d’une ferme maraichère, est une vraie tendance émergente de conservation des légumes.

Elle constitue, pour le citoyen, une manière de préserver ses légumes en se réappropriant toujours plus son alimentation, et pour le maraîcher, une voie durable de valorisation de ses productions.

La fermentation des végétaux est extrêmement développée en Asie et beaucoup moins en France, à l’exception de la fermentation du chou pour la choucroute.

L’atelier de la fée au Duc (atelier de transformation de légumes du CFA jules Rieffel) en lien avec le projet FLEGME de Vegepolys Valley ont fait appel à nos équipes pour valoriser les légumes lactofermentés en cuisine en collaboration avec les étudiants de BTS-TC. L’idée de cet événement lors de la semaine du goût, était de faire connaître les légumes fermentés et les usages possibles en cuisine pour la restauration collective.

La lactofermentation, de quoi parle-t-on ?

La lactofermentation ou fermentation lactique, est une méthode de transformation ancestrale de conservation des aliments. Durant le processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique ainsi qu’en différentes composantes limitant le développement de bactéries nocives. Les légumes et les fruits lactofermentés ne sont pas cuits, aucun agent de conservation n’est ajouté. Cette méthode de conservation suit un protocole précis, si vous souhaitez le réaliser à la maison il est nécessaire de s’informer en amont.

Les légumes lactofermentés : une multitude de bienfaits

Eric Labbé, conseiller culinaire expert en restauration collective a créé les recettes permettant de faire découvrir et valoriser les usages des légumes lactofermentés en restauration colective. Cette mission s’inscrit dans le projet FLEGME porté par Vegepolys Valley et ayant pour objectif de « créer une dynamique collective sur la fermentation des légumes ».

La lacto-fermentation cumule de nombreux avantages. Cette méthode de conservation est saine, savoureuse, simple et écologique. En plus de cela ses bienfaits nutritionnels sont multiples.

Ces légumes lactofermentés sont très intéressants car ils :

  • ont un grand intérêt nutritionnel au niveau des vitamines. 
    La teneur en vitamines, notamment C, B et K, en bêta carotène, enzymes et lactobacilles (bactéries lactiques) est augmentée. En effet les bactéries produisent des vitamines lors du processus de fermentation
  • aident au confort digestif car ils contiennent des probiotiques.
    Comme cette méthode de conservation n’utilise pas la chaleur comme dans le cas de la stérilisation, les enzymes des aliments ne sont pas altérés. La teneur en enzymes de légumes lactofermentés permet de casser les grosses molécules et en conséquence rend le produit plus facilement assimilé par le corps.
  • permettent une longue conservation.
    Comme cette méthode de conservation n’utilise pas la chaleur comme dans le cas de la stérilisation, les enzymes des aliments ne sont pas altérés.

Comment les consommer ? Quelles possibilités culinaires ?

Pour bénéficier pleinement de leurs bienfaits, il est préférable de les consommer crus plutôt que cuits. Les légumes concernés par la fermentation sont principalement les choux, les carottes, l’ail, les cornichons … Mais aussi les poivrons, ou les radis ! Les saveurs de ces produits, du fait de leurs transformations, ont un goût salé et acidulé plus ou moins prononcé selon la durée de fermentation. Ce goût peut rappeler les marinades au vinaigre.

En ayant tous ces éléments l’un de nos conseillers culinaires, Eric Labbé a imaginé des recettes adaptées et un repas complet thématique autour de ces produits. Des recettes gourmandes et originales valorisant ces légumes avec 2 entrées, 1 snack et 1 plat complet :

  • Oeuf mimosa aux carottes (carottes râpées lactofermentés)
  • Salade de lentilles et choux rouges, pickles d’oignons et vinaigrette betteraves (chou rouge et betterave lactofermentés)
  • Wrap fromage betterave et pommes (chou rouge lactofermenté)
  • Filets de poulet à la japonaise et wok de légumes (radis noirs lactofermentés)

A la suite de ce repas au self, les étudiants ont réalisé un court questionnaire afin d’avoir les retours des élèves sur les produits et leur expérience de consommation.
Bravo à eux !

Mais ce procédé de conservation est peu connu par le grand public et il y a parfois des confusions et interrogations…

Lactofermentation et mise en conserve : quelle différence ?

La mise en conserve utilise la chaleur pour stériliser les aliments et limiter le développement d’organismes néfastes. La nourriture est scellée dans une boîte en métal ou un bocal et peut être stockée pendant une très longue période.

Pour sa part, la lactofermentation utilise des bactéries vivantes pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles et n’utilise pas de chaleur. Enfin, la plupart des vitamines sont dégradées dans les conserves (c’est particulièrement le cas des vitamines B et C). Au contraire, la fermentation maintient et même augmente la quantité en vitamines des aliments.

La lactofermentation : un protocole de conservation

Toutes les recettes de légumes fermentés se résument souvent à cette formule magique :

LÉGUMES + SEL – OXYGÈNE

Pour faire une lacto-fermentation, on rajoute donc du sel à des légumes, puis on limite le contact avec l’oxygène.

Les étapes d’une lacto-fermentation faite à la maison sont :

  1. Découper les légumes.
  2. Ajouter le sel et laisser dégorger.
  3. Mettre en pot et limiter l’oxygène.
  4. Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
  5. Savourer !
Réalisation papier des étudiants pour présenter leur projet lors de l’événement

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Eric LabbéEric Labbé

Écrit par Eric Labbé

Eric est conseiller culinaire spécialiste en restauration collective au Centre Culinaire Conseil #restauration #R&D

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