Le constat est amer : les entreprises agro-alimentaires investissent d’importants moyens humains et financiers dans l’innovation pour un résultat souvent décevant. Trop de nouveaux produits peinent à se maintenir en rayon (près de 70% sortent en moins d’un an) et pour ceux qui passent le seuil fatidique de la première année, ils constituent rarement de solides relais de croissance.
En bref, il y a un vrai enjeu à mieux innover et notamment sur le cœur de gamme.
La culinarité, une notion puissante mais mal maîtrisée
La notion de culinarité est particulièrement intéressante à appréhender car elle encapsule des dimensions très porteuses. C’est avant tout une question de plaisir qui naît de la sélection d’ingrédients de qualité doublée d’une bonne dose de créativité associée à la maîtrise experte des savoir-faire culinaires.
C’est ainsi que la culinarité donne une âme et du relief à chaque recette.
La culinarité au service du réenchantement de l’expérience consommateur
Trouver des relais de croissance au core business est un véritable casse-tête. En effet, réaliser le combo magique « consensualité + différenciation + rentabilité » n’est pas une mince affaire. Les deux écueils les plus courants étant ne pas émerger ou de tomber dans de l’innovation de niche.
La culinarité peut s’appliquer à toutes les créations de recettes mais pour le sujet qui nous intéresse ici, elle permet de revisiter les grands classiques en leur apportant le petit plus qui fera la différence. Comment ? en explorant les usages et fonctionnalités potentiels de chaque ingrédient (taillage, cuisson, volume, couleur, …).
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La culinarité, un attribut de la marque valorisé par le consommateur
Si la notion est difficile à maîtriser, le consommateur lui ne s’y trompe pas : la promesse de plaisir portée par la culinarité le touche au cœur et aux papilles ! Différentes études menées au Centre Culinaire Contemporain ont démontré que travailler sur la culinarité d’une offre crée plus de proximité, de connivence et génère de la confiance vis-à-vis de la marque.
L’exemple des salades
L’exemple du marché des salades libre-service est intéressant. Il est porteur et les gammes sont régulièrement animées par de nouvelles recettes et de nouveaux concepts. Pour autant, les recettes classiques continuent de représenter une part importante des volumes, présentes chez tous les acteurs et dans tous les segments.
Comme indiqué précédemment, on peut développer la culinarité d’une recette en travaillant sur le taillage des légumes. La frise ci-dessous présente un extrait du travail exploratoire mené par les chefs du Centre Culinaire Contemporain sur la salade romaine pour illustrer ce propos.
A partir d’une seule matière on accède à différentes perceptions visuelles et promesses gustatives. Cette approche réalisée sur l’ensemble des ingrédients ouvre le champ des possibles et offre une multitude de combinaisons, surtout si on associe les autres dimensions qui peuvent être actionnées (cuissons, assaisonnements, …).
L’expertise du chef permet ensuite de définir quelle construction délivre la meilleure promesse de culinarité.
