Le fumage se fait une place de plus en forte dans le paysage culinaire. Technique très ancienne apparue peu après la maîtrise du feu et utilisée dans une optique de conservation, le fumage revient sur le devant de la scène, notamment pour son apport gustatif. Le fumage de la viande et du poisson sont aujourd’hui bien acquis mais avez-vous déjà appréhendé le fumage des végétaux, des fruits ou encore de l’eau ?
Véritable tendance culinaire, le fumage permet une créativité sans limite ! Dans une ère où les conservateurs tendent à disparaître, portée par la tendance du clean label, le fumage offre de belles perspectives. Des étudiants du Master Innovation Alimentaire de l’Université de Rennes 1 ont travaillé spécifiquement sur le fumage des végétaux dans le cadre d’un projet tutoré au Centre Culinaire Contemporain. En ces temps de mutations alimentaires, le végétal prend sa place au cœur de nos assiettes et s’approprie les codes et techniques jusqu’ici appliqués aux aliments d’origine animale.
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Elle est destinée à tous les professionnels de l’agro-alimentaire qui souhaitent en savoir plus sur cette tendance et retrouver tous les fondamentaux en un seul endroit.
- D’où provient le fumage ?
- Quelles sont les différentes techniques de fumages ?
- Y-a-t-il des paramètres spécifiques à prendre en compte pour réussir son fumage ?
- Quelle perspective pour les végétaux fumés ?
- Comment veiller à réduire les HAP* ? (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques*)
Ne manquez pas également le regard de Jean-Marie Baudic, directeur de la création culinaire au Centre Culinaire Contemporain et ancien chef étoilé. Cet adepte du fumage depuis plus de 20 ans, ouvre les perspectives apportées par cette technique ancestrale qui redevient finalement très novatrice.
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Bonne lecture !
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