Pour le troisième Explo’ingrédients du Centre Culinaire Conseil, c’est l’usage des farines fonctionnelles qui est à l’honneur. L’objectif de ces études est d’explorer les applications culinaires d’ingrédients spécifiques. Les comportements et fonctionnalités culinaires de base de différentes farines ont été décryptés pour stimuler votre créativité et booster vos futures innovations.
Cette étude a été réalisée conjointement avec l’un de nos conseillers culinaires Emilie Robin, Marie-Loic Garin chef de projet ingénierie & tests ainsi que les étudiantes Master Alim 1ère année.
Une base culinaire incontournable
Il existe une très grande variété de farines sur le marché, le plus souvent des farines ancestrales qui reviennent à la mode. Quelles soient issues de céréales (amidonnier, fonio, teff, kamut, sorgho, millet…), des tubercules (arrow-root, souchet), de graines (chanvre, amarante, sésame, lin, quinoa, …) ou de légumineuses (pois chiches, soja, lentilles, lupin, …), avec ou sans gluten, elles font partie des ingrédients incontournables dans de nombreuses préparations culinaires salées ou sucrées.
Répondre à un enjeu : le Clean Label dans l’industrie agro-alimentaire
Le Clean Label constitue un axe de développement stratégique pour les industriels de l’agro-alimentaire. L’utilisation de farines en tant qu’ingrédient avec des fonctionnalités précises est une des solutions pour alléger la liste d’ingrédients ou remplacer certains additifs.
Ces nouvelles farines ont-elles des intérêts fonctionnels ?
Peuvent-elles être intégrées dans des formulations et process industriels ?
Une exploration structurée pour identifier les fonctionnalités et les applications culinaires les plus pertinentes
Pour aborder le sujet de manière plus approfondie, le Centre Culinaire Conseil et les étudiants ont testés chaque application pour chacune des farines :
- Capacité d’absorption maximale
- Capacité de dispersion
- Comportement à la montée en température en milieu aqueux et tenue au refroidissement
- Tenue à la congélation/décongélation/ réchauffe
- Pouvoir moussant et stabilisation de la mousse
- Cisaillement
- Tests à l’acidité
Ces données couplés aux tests effectués dans différentes matrices alimentaires ont permis de préciser en quoi, par exemple, la farine de teff peut avoir un grand intérêt dans la formulation d’une recette de pain sans gluten.
Vous souhaitez en savoir plus sur le potentiel d’innovation de ces farines fonctionnelles ? Télécharger l’intégralité de l’étude.
> Retrouvez dans ce ebook l’ensemble de l’étude Explo’ingrédients sur le potentiel créatif et innovant de chaque farine.
La Région Bretagne et Rennes Métropole participent au financement d’études et d’événements au Centre Culinaire Conseil en lien avec l’alimentation, le bien manger et l’innovation.
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