L’appréciation de la saveur umami transcende les cultures culinaires mondiales et si elle est tant appréciée des mangeurs du monde entier, c’est que le lait maternel en est riche… ce serait donc la première saveur que connaît un bébé allaité au sein.
Cette « cinquième saveur » est difficile à définir mais sa traduction la plus triviale est « le goût de ce qui est bon ». Elle existe dans toutes les cuisine mais a pu être caractérisée grâce à l’étude de la cuisine japonaise où les pratiques végétariennes liées au bouddhisme ont orienté les chefs vers la recherche de plaisirs gustatifs uniquement tirés des végétaux (quand les occidentaux excellaient dans le travail des viandes obtenant ainsi de délicieux jus et fonds de sauces). Les composantes de cette saveur ont ainsi pu être identifiées, tant dans les produits végétaux que les produits animaux.
Cet engouement a mené à l’utilisation massive de glutamate monosodique (E621) dans les plats industriels et dans les cuisines des restaurants asiatiques. Cet additif reproduit certes la saveur umami mais a également des effets secondaires indésirables (nausées, bouffées de chaleur…).
Dans un contexte de recherches de formulations clean label, il est intéressant de (ré)apprendre à sélectionner et travailler les ingrédients pour obtenir naturellement ces fameuses notes umami.
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Les combinaisons magiques UMAMI
On trouve des combinaisons très umami partout dans le monde et à travers les âges : dashi (base des bouillons japonais), miso (pâte soja fermentée japonaise), garum (sauce d’anchois très appréciée dans la Rome antique), risotto champignon parmesan, poularde aux morilles…
Scientifiquement, le secret de l’effet umami tient en trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. Leur particularité : 1+1>2 ! autrement dit, l’association de deux de ces acides aminés dépasse en goût la somme des deux. Par conséquent, en mariant des aliments très umami entre eux, on décuple le plaisir. Certains ingrédients contiennent une de ces substances (comme le parmesan, le thon, les morilles…) ou deux (le poulet), d’autres jusqu’à trois (l’algue kombu). On comprend mieux que le dashi (mélange de kombu, de bonite séchée et de champignons shiitake) exprime si bien la saveur umami !
Une question d’ingrédients… mais pas seulement
Il ne suffit pas de manger un tartare de thon pour atteindre des sommets d’intensité umami. Cette saveur doit souvent se travailler, et ne se révèle pleinement que lorsque les ingrédients subissent certaines transformations. Toutes les techniques que l’homme a développées dans sa quête de la sapidité : fermentation, fumage, maturation, séchage ou cuissons longues, ont pour résultat cette cinquième saveur qui concentre la matière. Une sauce tomate sera ainsi plus riche en umami qu’une tomate fraîche.
L’explication scientifique ? L’acide glutamique existe dans les aliments sous deux formes : libre et lié mais son goût n’est détectable que sous la forme libre. Les techniques culinaires évoquées plus haut ou simplement un repos après abattage permettent de détériorer les protéines et de transformer l’acide glutamique lié en acide glutamique libre. De la même manière que la saveur sucrée indique au cerveau un aliment riche en énergie disponible immédiatement, la saveur umami signalerait un aliment nutritif, contenant des protéines facilement assimilables… et déclenche l’envie d’en consommer plus !
Ainsi, certains aliments présentent un fort potentiel en umami que seules certaines techniques et associations permettent de révéler pleinement.
Un savoir culinaire complexe à maîtriser
Vous l’avez compris, obtenir la bonne intensité de la note umami n’est pas une mince affaire. Cela requiert de : sélectionner les ingrédients ayant un bon « potentiel umami », les combiner harmonieusement, puis maximiser ce potentiel en définissant la maturité optimale de chaque ingrédient et en mettant en œuvre les procédés permettant de libérer l’acide glutamique.
Les chefs ont développé ces savoir-faire et sont des alliés précieux pour accéder plus rapidement au résultat désiré.
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