Samir, porteur de projet bordelais, s’apprête à lancer son propre restaurant. A la recherche d’un accompagnement sur la mise au point de recettes de sauces personnalisées, il a fait appel au Centre Culinaire Contemporain.
“Il est possible de trouver plusieurs sauces dans le commerce mais je souhaitais mettre au point mes propres recettes. C’est avec ces sauces que l’identité de mon concept va se démarquer de la concurrence”
Le déroulé du projet
C’est avec Jean-Marie Baudic, directeur de la création culinaire au Centre Culinaire Contemporain, et ancien chef étoilé, que Samir a travaillé pour élaborer ces 7 sauces. Un travail de veille a été réalisé pour appréhender les différents ingrédients entrant dans la composition des différentes recettes et leur pourcentage d’incorporation. Un sourcing des matières premières a également eu lieu (marques, lieu d’achat, disponibilité, prix de vente…).
La mise au point des recettes
Jean-Marie et Samir ont ensuite mis au point les recettes en cuisine au sein de l’un des laboratoires culinaire du Centre Culinaire Contemporain. Une fois les recettes stabilisées, des fiches techniques (ingrédients et process de réalisation), ont été constituées pour permettre à Samir de pouvoir les appliquer dans son futur restaurant.
“Je manquais de méthodes et de bases culinaires pour réaliser mes sauces personnalisées. Pendant 3 jours en cuisine avec Jean-Marie Baudic, nous avons testé plusieurs recettes pour trouver celles qui correspondaient le mieux à mon concept. Sa rigueur m’a été précieuse et je repars satisfait car j’ai obtenu ce que j’étais venu chercher : des recettes différenciantes !”
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