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Recherche & Développement

La restauration collective : un secteur passionnant avec de forts enjeux

Temps de lecture : 3 minutes

La restauration collective fait partie de la R.H.D, Restauration Hors Domicile au même titre que la restauration commerciale avec une distinction sociale, celle de confectionner des repas à un tarif relativement modéré pour une collectivité déterminée.

La restauration collective de quoi parle-t-on ?

La restauration collective c’est : des enjeux qui pèsent sur le secteur, des contraintes de coût de matières premières, de la créativité culinaire pour surprendre les convives et un fort besoin de construire des menus avec une cuisine plus durable et respectueuse …

restauration collective secteurs

Panorama d’un écosystème complexe

schéma restauration collectivee

 

Un secteur avec deux types de gestion possibles

gestion restauration collective

Une cuisine sur place ou une cuisine centrale ?

En fonction des différents types de gestion choisies les repas sont préparés en cuisine sur place ou dans des cuisines centrales.

  • Pour les cuisines sur place, la production et la consommation se déroule sur place et les repas sont principalement en liaison chaude avec possibilité mixte.
  • Pour les cuisines centrales, la production peut être différée dans le temps et l’espace, les repas sont principalement en liaison froide avec possibilité mixte. Les cuisines centrales sont des établissements dont l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à au moins un restaurant satellite*, soit à domicile.
    *Les restaurants satellites sont des « établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale ». Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place.

Des enjeux pédagogiques et durables en restauration collective

Les repas servis aux convives de tous âges ont un but nutritif mais aussi pédagogique. En effet, de nombreux enjeux pèsent sur ce secteur et des messages doivent être passés par les menus/offres mises en oeuvre.

Au Centre Culinaire Conseil nous sommes fiers d’accompagner de nombreuses structures tentant de répondre aux enjeux et contraintes identifiés dans ce secteur comme l’application de loi EGALIM, le locavorisme au maximum, les contraintes de coût des matières premières…

enjeux-restaurationcllective

> A lire également : Comment utiliser les légumes lactofermentés en restauration collective ?

  • Besoin de créer des recettes pour valoriser vos produits à destination de la restauration collective ?
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Bandeau contact

Eric LabbéEric Labbé

Écrit par Eric Labbé

Eric est conseiller culinaire spécialiste en restauration collective au Centre Culinaire Conseil #restauration #R&D

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