Pour nourrir nos accompagnements au quotidien, nous stimulons notre curiosité et veillons à rester à la pointe de la connaissance des dernières tendances, Au Centre Culinaire Conseil nos inspirations sont issues de tous les domaines, alimentaires ou non …
Nourrir un esprit prospectif pour accompagner l’innovation
Le mois de mars a été particulièrement dense, nous avons participé à plusieurs évènements inspirants, parmi lesquels :
- La première édition du FoodTour du Technocampus de l’Alimentation à Nantes, qui a eu lieu début Mars. Des tendances et innovations alimentaires du monde ont été mises en lumière par les étudiants du FoodDesign Lab de l’école de Design Nantes-Atlantique
- Le CFIA un incontournable pour échanger avec nos clients, mais aussi pour identifier les tendances packaging & ingrédients alimentaires intéressantes dans le secteur
- Et il y a quelques jours nous assistions au Webinaire : La Parenthèse Etudiante – Quel futur dans l’assiette des familles ? Par Nova Child et les élèves de L’IAE d’Angers
Lors de ces différents temps forts, nous avons retenu plusieurs grandes tendances et défis importants dans le secteur alimentaire.
Réduire le gaspillage alimentaire et valoriser les co-produits
1/3 de la production alimentaire mondiale est gaspillée. En réalisant ce constat, la recherche de solutions est nécessaire pour répondre à la pénurie de ressources et l’augmentation de la population. Dans le cycle d’un produit, les 2 moments les plus générateurs de gaspillage sont la production (écart de tri, calibrage, produits abîmés) et la consommation finale (gestion du frigo et des DLUO, retour assiette).C’est un enjeu capital pour les entreprises qui ne peuvent pas se permettre de perdre de la matière, et également pour celles qui ont une conscience RSE et qui souhaitent développer des projets porteurs de sens.
Ainsi, le réemploi, la valorisation des co-produits, ou la création d’innovation permettant d’allonger les durées de vies sont des pistes intéressantes.
Quelques exemples qui ont retenu notre attention :
Innovation co-produits :
- En Espagne, le restaurant Leka transforme les restes alimentaires en biscuits pour chien
- En France, AMI ingrédient propose une fibre multifonction et nutrifonctionnelle issue de co-produits de l’industrie du jus de fruits : Cirti-Fi 400
- En Autriche, Cremissimo propose un bac de glace composé des résidus de glace de la production
- En Italie avec les crackers de Biova Project sont produits à base de malt d’orge (co-produit de l’industrie des bières)
Innovation conservation et service :
- En Hollande, la marque Apeel a inventé un spray naturel permettant de conserver les fruits et légumes plus longtemps
- En Chine, Tante Qian une chaîne de mini-supermarché a pour principe de ne vendre que des produits ultra-frais et élaborés le jour même avec des réductions sur les prix à la tombée de la nuit pour écouler tous les stocks
Lutter contre le gaspillage alimentaire peut être un levier de croissance complémentaire grâce aux ventes de co-produits (matière générée de manière inévitable lors d’un processus de fabrication, simultanément à la production du produit principal) notamment.
Pour transformer des co-produits, les investissements nécessaires peuvent être coûteux et la projection dans l’usage pas toujours simple. En identifiant les cibles pour le produit ainsi que les contraintes d’usages, des recettes adaptées peuvent être imaginées pour faciliter l’utilisation, et ainsi accompagner et justifier l’acte d’achat.
Pour aller plus loin sur le sujet des co-produits : nous avons réalisé un article détaillé sur le sujet il y a quelques temps vous pouvez le retrouvez sur notre blog.
Accompagner les transitions
Afin de répondre au mieux aux enjeux environnementaux et sociétaux notamment, nos comportements alimentaires sont voués à évoluer. Le secteur change continuellement car l’usager questionne de plus en plus ce qu’il consomme. « Est-ce que mes convictions sont alignées avec mes actions de consommation ? » « Comment est ce que je peux faire évoluer mon alimentation ? » …
Un équilibre à trouver entre protéines animales et végétales
La question de la déconsommation de protéines animales au profit de la consommation de la protéine végétale est un enjeu crucial pour amorcer la transition alimentaire. Cette tendance qui était encore un bruit de fond il y a 5 ans, se retrouve aujourd’hui au cœur des innovations des IAA. Les innovations sont nombreuses, et répondent à de réels défis : décloisonner et démocratiser l’usage alimentaire du végétal, en apportant de la praticité, du goût, de la réassurance au consommateur, tout en restant ancré dans la naturalité.
Quelques exemples qui ont retenu notre attention :
- En Finlande des préparations végétales à faire cuire de la marque Gold & Green – Vallo
- En France, les cubes d’algues aux multiples usages culinaires de ZALG
- En France le texturant Clean label vegan Chondrus150 S de Nuwen
- Au Canada avec les substituts végétaux de viande comme Impossible Burger
- Aux USA les protéines tendances > protéine de lactosérum, protéine d’insecte, protéine de chanvre, protéine de pois, protéine de soja, protéine de chia, protéine de microalgue, mycoprotéines, protéines cellulaires…
- En France : recherches autour des ressources alternatives > Algues et micro-algues, Rubisco, lentilles d’eau, levures …
Dans la consommation en elle-même nous pouvons constater que les priorités ont changé. Le consommateur est en quête de qualité gustative et d’authenticité tout en ayant toujours comme guide principal le coût. L’objectif pour certains est clair : consommer moins mais mieux. L’aspect artisanal, l’irrégularité des produits sont également valorisés par le consommateur.
Les innovations sont nombreuses pour apporter du végétal dans notre consommation au quotidien, avec des stratégies de « cheval de Troie » notamment. Au Centre Culinaire, nous pensons que la protéine végétale, dans sa matrice globale, peut-être démocratisée et sublimée par la culinarité. Nous avons effectué une étude sur les légumineuses, vous pouvez retrouver les éléments téléchargeables sur notre blog. Pour en savoir plus sur la fermentation des légumineuses en restauration collective, remplissez ce formulaire ci-dessous, vous retrouverez le carnet d’inspiration en entier !
Dans un même élan le consommateur questionne tant le contenu que le contenant. Le secteur du packaging alimentaire affine ses arguments pour rester la barrière protectrice du produit et son support de communication principal mais dans une démarche plus écoresponsable.
Un nouvel article sera publié sur le sujet dans quelques temps, restez à l’affût …
