La boulangerie Guéguen à Quimper a fait partie des commerces indispensables qui ont pu rester ouverts pendant le confinement. Philippe Guéguen nous raconte quels impacts cela a eu sur son activité, avec un recentrage des consommateurs très marqué vers le pain de conservation.
[Centre Culinaire] – Qui êtes-vous ?
[Philippe Guéguen] – Je tiens la boulangerie Pain & Kouign à Quimper avec mon frère Alain. Nous sommes très ancrés sur notre territoire avec une offre bretonne revendiquée ! Pour résumer notre offre elle se compose à 40 % de pain, 30 % de snacking et viennoiserie, 25 % de spécialités bretonnes et pâtissières et 5 % d’autres produits. Nous réalisons 10 % de notre chiffre d’affaires en livraison extérieure (écoles et restaurants).
En quoi les annonces du gouvernement ont impacté votre activité ?
Suites aux annonces du gouvernent de fermer les écoles et les restaurants nous avons immédiatement eu une perte de 10 % de notre chiffre d’affaires. La boulangerie est réputée pour ses spécialités et est située sur un axe routier très passant. Toute la clientèle qui faisait le déplacement pour venir jusque chez nous ne le fait plus en période de confinement et va naturellement à la boulangerie la plus proche. Ces deux facteurs nous ont obligés à revoir toute la production et l’équipe a dû se réorganiser. Certaines personnes en production sont passés à la vente pour combler les absences, tous ont fait preuve de polyvalence et d’adaptation !
Nous avons bien entendu renforcé les gestes barrières à l’intérieur de la boutique : les vendeurs se lavent les mains régulièrement et ont du gel hydroalcoolique à disposition. Nous n’accueillons pas plus de 4 personnes contre une vingtaine auparavant, nous avons mis un marquage au sol pour respecter les distances, ainsi qu’une plaque de plexi pour isoler la caisse. Dès le 11 mai, les vendeurs auront tous des visières. Nous étions déjà équipées d’un monnayeur avant la crise mais nous avons renforcé son utilisation. Notre système de fidélité a également été accentué avec un système de pré-paiement : nos clients peuvent pré-remplir leur carte et avoir un compte chez nous. Notre objectif est de limiter les échanges de monnaie au maximum. Tout a été rapidement mis en place pour accueillir le plus sereinement possible nos clients à la suite des annonces gouvernementales. Nos heures d’ouverture ont également été aménagées et vont revenir à normal fin mai.
Quels changements d’habitudes de vos clients observez-vous depuis le début de la crise ?
Dès le début du confinement, nous avons observé que c’est le pain qui se vendait le mieux. Nous avons continué à proposer une offre large en vitrine mais la pâtisserie, la viennoiserie et bien entendu le snacking sont passés au second plan. Le confinement semble avoir stoppé tout achat « plaisir ». Nos clients voulaient uniquement du pain, et du pain qui se conserve le plus possible !
Le panier moyen a augmenté : il est passé de 5 € à 7 €. Nous avons moins de clients mais ils achètent pour plusieurs jours, ou pour plusieurs personnes de leur entourage. Nous vendons beaucoup de pains tranchés, qui sont congelés ensuite. Nous avons incité nos clients à commander à l’avance (par téléphone ou via notre site web) pour gérer au mieux la production.
En termes d’emballages, nous avions engagé avec nos clients des mesures en faveur du zéro déchet qui ont dû êtes malheureusement stoppées. Les clients ne peuvent plus revenir avec leur contenant, ce n’est plus envisageable en terme sanitaire.
Selon vous, en quoi cette crise va impacter les usages et habitudes de vos consommateurs ?
Nos clients se sont habitués à anticiper leurs achats, notamment via les réservations. Je pense que cela va perdurer après le confinement. En termes d’offre, je propose aujourd’hui 25 pains dits « de conservation », c’est sur cette gamme là que les clients se sont dirigés pendant le confinement. Le bio les a également beaucoup rassurés pendant le confinement, le levain étant synonyme pour eux de bonne conservation. Ils ont été pragmatiques, en faisant des achats en plus grosse quantité et qui leur garantissaient une bonne conservation. Pour ceux qui avaient l’habitude de consommer des baguettes, cela leur a permis de découvrir une autre gamme de notre offre, et d’y prendre goût !
Tout cela va rester à mon sens. Les consommateurs vont rester sur cette gamme et vont avoir moins envie de consommer du « jetable ».
Pour répondre aux nouvelles attentes des clients, je vais renforcer le click and collect qui est déjà en place actuellement. J’ai l’ambition de pouvoir proposer la même offre qu’en boutique. J’aimerai également proposer un panier complet en travaillant avec des maraîchers de la région. Cela permettra d’éviter les déplacements, de tout concentrer sur un même point de retrait.
Cette période permet de se réinventer, de renforcer des actions déjà en place, pour toujours s’adapter aux habitudes que l’on voit émerger auprès de nos clients.
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