A la tête de 2 établissements, Jean-Marie Baudic a dû faire face à un arrêt brutal de son activité suites aux annonces du gouvernement liées à la crise sanitaire. D’un naturel toujours optimiste, Jean-Marie se projette de façon positive sur « l’après confinement » et pense déjà à des solutions pour aller davantage vers le client.
[Centre Culinaire] – Qui êtes-vous ?
[Jean-Marie Baudic] – Cela fait un peu plus de 30 ans que je suis restaurateur. J’ai fait ma carrière essentiellement dans des cuisines plutôt gastronomiques, aux côtés de grands chefs. Après avoir pas mal bougé, je suis revenu en Bretagne où j’ai eu mon propre établissement, le Youpala Bistrot, étoilé au guide Michelin pendant 10 ans. Depuis 3 ans je me suis lancée dans l’aventure du Ciel de Rennes, un restaurant bistronomique qui valorise les produits Bleu-Blanc-Cœur et qui est hébergé au Centre Culinaire Contemporain à Rennes. Je gère également La Cantine du Ciel qui propose une restauration plus rapide.
La cuisine c’est pour moi avant tout du plaisir. Axé sur le végétal depuis toujours, je m’amuse, je joue avec, je suis un grand gamin !
Et pour mettre à profit mes compétences aux services d’acteurs de l’agroalimentaires, je suis également directeur de la création culinaire au Centre Culinaire Contemporain.
En quoi les annonces du gouvernement ont impacté votre activité ?
Les annonces du gouvernement ont impacté de façon très nette mon activité puisque nous avons dû fermer les 2 établissements dès le 14 mars. Nous avons une offre de vente en drive pour la Cantine du Ciel que j’ai souhaité maintenir au départ. Mais la zone d’activité où se situe le restaurant se vidait, tout le monde se préparait au confinement en nous annonçant qu’ils ne seraient pas là le lendemain. Nous avons donc pris la décision de tout fermer, ce n’était pas rentable de maintenir le Drive ouvert.
Avec une partie de l’équipe nous avons mis tout en œuvre pour ne pas perdre nos approvisionnements, nous avons transformé ce que nous pouvions, nous avons stocké une partie… Puis nous avons fermés. Ce n’était pas simple en termes d’acceptation, mais nous l’avions vu venir au regard de ce qui se déroulait en Italie après la Chine. Nous avions déjà mis en place les gestes barrières au sein de l’équipe, la distanciation avec nos clients au Drive, etc.
Pour le Ciel de Rennes, notre activité est très liée aux séminaires d’entreprises. Nous avions déjà subi de plein fouet la semaine précédente l’annulation du CFIA où nous avions de très belles réservations. On sentait que le mois n’allait pas être très bon… la suite on la connait !
Comment allez-vous vous organiser après le 11 mai, date annoncée pour le déconfinement progressif ?
L’après 11 mai est pour l’instant encore floue pour les restaurateurs. Les écoles vont réouvrir, la vie va reprendre progressivement. La période est inédite, nous ne savons absolument pas quand et comment nous en sortirons. J’apprends le lâcher prise car nous ne maîtrisons pas l’après confinement.
Le drive va pouvoir ouvrir pour la Cantine du Ciel. Nous avons de nombreuses entreprises autour de nous qui vont accueillir de nouveaux leurs salariés. Nous nous mettons en ordre de marche pour pouvoir les servir, tout en respectant les gestes barrières. Ensuite, à nous d’être créatif et d’aller vers eux. Avec notre voiture électrique, nous livrons des paniers repas dans des contenants consignés. Nous allons développer et renforcer davantage cette partie-là. Avec plus de prospection, nous allons montrer aux gens que nous sommes là, que nous sommes ouverts pour leur apporter un nouveau service.
La cuisine va être pensé un peu différemment en livraison. Par exemple les cuissons minutes on oublie ! Moi qui travaille beaucoup le végétal, j’ai déjà en tête plein d’idées de plats à proposer (des salades tièdes, des poissons avec des sauces herbacées ou citronnées…). La belle saison est inspirante, les légumes de printemps invitent à créer de belles associations. La reprise sera belle culinairement parlant !
Cette crise renforce également notre engagement pour le zéro-déchet, surtout sur le créneau de la livraison où les déchets d’emballage peuvent être très nombreux. Nous proposons un système de bento consignés que nous allons renforcer.
Selon vous, en quoi cette crise va impacter les usages et habitudes de vos consommateurs ?
Ce confinement permet de prendre un peu de recul. Je regarde plus en supermarché ce que les gens achètent. J’ai le sentiment qu’ils reviennent à une cuisine un peu moins transformée, avec des vrais goûts, des saveurs plus naturelles. Leur palais va se transformer. J’observe aussi un retour plus marqué vers la vente en direct du producteur.
C’est une formidable opportunité pour valoriser notre offre : les produits Bleu-Blanc-Cœur mais aussi le fait que nous essayons de privilégier un maximum les circuits courts et la saisonnalité dans nos achats. Je suis persuadée que nous transformerons cet événement en une opportunité, et que de nouveaux business model sont à créer. Le travail sur la qualité, sur la provenance, la saisonnalité avait nécessité de la pédagogie au lancement de la démarche dans nos restaurants. Aujourd’hui j’ai le sentiment que la demande va aller dans ce sens.
Il faut que cette crise serve de levier, pour repenser les choses, pour changer son regard sur les pratiques établies afin de les aborder différemment.
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