1 français sur 4 se dit concerné par le sans gluten, ces 16 millions de personnes ne sont pas des consommateurs à négliger ! Plus de 94% des personnes mangeant sans gluten le font par contrainte médicale. Ces consommateurs essayent de varier au maximum leur alimentation et veillent à ce qu’elle reste source de plaisir et pas seulement synonyme de contraintes. Comme dans toute forme de régime alimentaire la créativité est reine pour avoir une alimentation diversifiée. Mais comment remplacer les fonctionnalités techniques du gluten dans l’alimentation ?
Le sans gluten, une alimentation spécifique
Si les personnes présentent une hypersensibilité ou une intolérance à cette protéine, il existe des alternatives permettant d’éviter au maximum les carences et de garder un régime alimentaire équilibré. Mais pour les autres, se passer de gluten ne semble avoir aucun avantage.
« Si l’on supporte cette protéine, il est inutile de la retirer sous prétexte qu’elle est nocive : c’est totalement faux, précise la spécialiste Dr Malamut, gastro-entérologue et hépatologue à l’Hôpital Européen Georges-Pompidou à Paris. Les produits sans gluten ou les céréales de remplacement sont souvent tout aussi caloriques que les autres. »
Différents spécialistes se prononcent sur ce sujet et de nombreux débats sur le bénéfice santé du sans gluten sont encore en cours. Ce qui est certain c’est qu’une réelle tendance marché se dégage et que le marché se développe sur cette typologie de produits.
Mais quelles-sont les fonctionnalités techniques du gluten ?
Il est important de noter que le terme « gluten » désigne une structure en réseau qui se forme, après l’hydratation et le pétrissage de la farine, à partir de deux protéines (prolamines et gluténines) présentes dans le grain de certaines céréales. Or seule la fraction des prolamines est allergène chez certaines personnes.
Les protéines qui constituent le réseau gluténique apportent des propriétés fonctionnelles spécifiques indispensables pour la panification :
- Propriété d’extensibilité
- Apport d’élasticité (résistance aux déformations – meilleure tenue des pâtes)
- Amélioration de la rétention gazeuse lors de la panification ce qui favorise le gonflement de la pâte à pain avec la levure ou les levains
- Pouvoir de rétention d’eau (augmentation du taux d’hydratation des pâtes)
- Apport de moelleux à la mie
Les protéines du gluten interviennent aussi dans l’élaboration de nombreux autres produits alimentaires céréaliers ou non. Elles sont alors utilisées comme ingrédient et apportent d’autres fonctionnalités :
- Propriétés liantes et épaississantes (sauces, soupes)
- Aide à la résistance à la friabilité (biscuiterie)
- Apport de coloration à la cuisson (biscuiterie)
- Apport de texture plus homogène
- Aide à l’adhérence des chapelures
- Favorise l’homogénéité des préparations (produits carnés)
Un intérêt grandissant dans l’utilisation de farines sans gluten pour l’industrie agroalimentaire
Afin de pallier l’absence de gluten, de nombreuses recettes sont possibles. Des livres, des blogs, des émissions TV, des podcasts sont dédiés à ce régime alimentaire particulier. Dans cette optique, les industriels de l’agroalimentaire s’adaptent et diversifient leurs offres afin d’élargir leur panel consommateurs. Pour créer de nouveaux produits sans-gluten, les industriels sont à la recherche de diverses solutions. Différentes farines peuvent être une réponse à leurs besoins :
- Soit utilisation de farines sans gluten qui peuvent répondre aux mêmes fonctionnalités que les protéines de gluten
- Soit utilisation de farines moins riches en gluten pour les hypersensibles (contenant moins de prolamines)
- Soit utilisation de farines sans gluten mais avec d’autres fonctionnalités (pouvoir émulsifiant, pouvoir sucrant, riche en nutriments et en fibres…)
Les formulateurs de produits agroalimentaires doivent souvent composer avec un mix de farines pour combiner leurs propriétés afin d’obtenir le résultat souhaité. Les fonctionnalités et applications industrielles de certaines farines sans gluten méritent de s’y attarder car elles peuvent nourrir vos innovations alimentaires.
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La Région Bretagne et Rennes Métropole participent au financement d’études et d’événements au Centre Culinaire Contemporain en lien avec l’alimentation, le bien manger et l’innovation.
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