Quel est l’impact d’un changement de génétique porcine sur la qualité de viande via l’appréciation sensorielle des consommateurs ? C’est ce qu’a voulu appréhender la filière porc de la coopérative Le Gouessant. Le Centre Culinaire a organisé une expérimentation pour soumettre les différentes races aux consommateurs et recueillir leurs avis.
Une expérimentation en situation d’usages pour recueillir les avis des consommateurs
Le Centre Culinaire a mis en place une expérimentation in situ pour pouvoir soumettre les produits concernés aux consommateurs et récolter leurs réactions en situation d’usage. La Cantine du Ciel est l’un des restaurant qui se situe dans le même bâtiment que le Centre Culinaire, à Rennes. Le restaurant donne au Centre Culinaire l’accès à sa clientèle pour tester de nouveaux produits, recettes ou concepts. La Cantine du Ciel accueille entre 180 et 250 couverts par jour, c’est un lieu privilégié d’expérimentation ! Nous disposons ainsi d’un échantillon interrogé suffisamment important pour assurer la représentativité des réponses. Nous interrogeons les clients du restaurant sur l’appréciation d’une recette, sur les aspects sensoriels, sur l’attractivité du produit, l’intention d’achat, etc.
« Nous sommes très satisfait de notre collaboration avec le Centre Culinaire. Cette expérimentation nous a permis de répondre à notre interrogation « le consommateur perçoit-il une différence entre 4 viandes issues d’animaux de génétique différentes élevés dans le même élevage ? » La réponse est oui ! Ce sont des éléments importants qui peuvent orienter par la suite nos choix de génétique suivant le cahier des charges retenu ».
Sophie Ambrois, responsable du développement technique filière porc Groupe Le Gouessant
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Comment s’est organisée l’expérimentation en situation d’usage ?
Après échanges avec les acteurs de la coopérative, la chef de projet du Centre Culinaire a construit le protocole de préparation et de dégustation ainsi que le questionnaire à soumettre aux consommateurs. Le jour J, les produits sont préparés par un conseiller culinaire en veillant à bien maîtriser les cuissons. Des portions de dégustations sont préparées puis distribuées aux clients du restaurant. La dégustation se fait en début de repas de manière individuelle. Le questionnaire est ensuite récupéré en fin de repas, dépouillé puis analysé.
Vous êtes à la recherche d’un terrain d’expérimentation pour vos produits ? N’hésitez pas à nous contacter !
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