La végétalisation est une tendance majeure, massive et durable. Au sein d’une alimentation végétale, qu’elle soit totale (pour les végétariens, végétaliens, vegans) ou partielle (chez les flexitariens et les omnivores), la consommation de cru végétal se fait une place de plus en plus importante. Nous observons l’émergence notable des régimes crudivores chez les consommateurs, avec une visibilité de plus importante dans les enseignes bio notamment, avec de nombreuses offres portantes des allégations autour du « cru ».
Pour mieux comprendre cette nouvelle forme de gastronomie vivante et créative, le Centre Culinaire a mis cette thématique à l’honneur d’un Défrich’usages. Nous sommes allés à la rencontre de consommateurs qui intègrent plus de végétal cru dans leur quotidien pour décrypter les usages associés. Des professionnels nous ont également ouverts leurs portes pour mieux appréhender la tendance. Puis, nous avons décodé les offres du marché qui mettent en avant cette cuisine crue. Cette étude sera bientôt disponible en téléchargement et sera présentée à l’occasion d’un événement.
Pourquoi et comment les consommateurs appréhendent-ils le CRU et la CRUsine végétale ?
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Manger CRU, une palette de pratique graduée
Pour les crudivores, la cuisson qui est rejetée se réfère à la flamme puissante et à une chaleur supérieure à 42 degrés. Les modes de cuisson classiques sont donc souvent proscrits : au four, à la poêle, à l’eau…
Il existe différents profils de consommateurs adeptes de la CRUsine végétale :
- Les crudivores végétariens stricts : ils consomment 100 % cru végétal. Le crudivorisme est une conviction et devient un véritable mode de vie pour eux. Ils ont évincé tous les aliments nécessitant une quelconque cuisson ou ayant un contact avec une source de chaleur supérieure à 42 degrés.
- Les « flexi-cru » : ils refusent les extrêmes. Le fait de consommer 100 % cru est pour eux trop excluant socialement, les privent de certains plaisirs et ne leur semblent pas pertinents sur le plan nutritionnel. Ils sont très attachés au principe de variété de l’alimentation.
Des représentations liées au CRU très attractives
Dans un contexte fort de défiance vis-à-vis des aliments transformés industriels, le cru renvoie à de nombreuses représentations :
- Le NATUREL, le retour à la source, au brut. En étant au plus près de la nature, du sauvage, le cru est forcément source de bienfaits
- Le SAIN, le bon pour la santé
- Le VRAI, l’intact
- Le RÉEL, le juste, le sûr, l’authentique, le véritable, le franc, le bon, le positif, le simple, le pur…
- Le VIVANT vs le CUIT qui détruit. La cuisson « casse » les aliments, certains consommateurs parlent de nourriture « morte »
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Des motivations individuelles formulées en termes d’objectifs forts
Nous avons observé différents degrés d’engagements selon les interviewés, avec chacun des motivations fortes, formulées en termes d’objectifs :
- Santé : la motivation de préserver sa santé, de la réparer ou de limiter les dégâts d’une alimentation transformée, industrielle. Le cru conserve la fraîcheur des aliments et invite à mâcher davantage. La meilleure assimilation des aliments permet à l’organisme de mieux profiter de ces bienfaits.
- Amélioration de la forme générale : l’envie de vaincre la fatigue et de réduire son stress par une alimentation bienfaisante, plus en conscience, plus lente (« slow »)
- Minceur : le besoin de perdre du poids
- Accompagnement à la performance sportive
- Mise en action de convictions écologiques fortes
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